Etica & Estetica

“L’apparenza fa la differenza. Se ti poni come una persona perbene sarai trattato come una persona perbene. Ecco perché per noi l’aspetto estetico è importante. Per questo diciamo no a piercing e a braccialetti. Per questo insistiamo sulla massima puntualità. Per questo teniamo alla pulizia, anche personale. Sotto la giacca chiediamo di indossare la maglietta, per esempio. Questione di cultura. Perché la cultura dà forza e valore a quello che si fa. Chi si informa, chi coltiva il sapere impara a stare nel tempo, ad andare a tempo e a camminare al passo coi tempi. Acquisendo la vera libertà”, commenta il direttore didattico. Rimarcando il valore delle regole e della disciplina, come possibilità e come opportunità per evolvere e creare un metodo di lavoro concreto, valido in qualsiasi situazione e ambito della ristorazione. E poi? “C’è la questione del rispetto. Perché bisogna essere rispettosi, ma anche imparare a farsi rispettare. Non dimenticando di ascoltare l’altro. Di leggere l’altro. Spesso un limite è proprio la mancanza di ascolto. Quando invece collaborazione, sinergia, interazione e lavoro di squadra sono fondamentali. In una brigata ogni elemento è funzionale all’altro. Alche l’ultimo dei lavapiatti è essenziale. Il tutto unito a curiosità e senso critico. Certo, è necessario porsi sempre delle domande. Perché si può sbagliare. Ma bisogna capire il perché dell’errore”. Rispetto si diceva. Anche nei confronti della materia. “È importante avere piena coscienza del cibo che si cucina. È più etico selezionare un alimento perché tutti lo prendono, oppure perché può essere più vantaggioso per la terra, per gli agricoltori, per gli artigiani e per me? Prima di scegliere bisogna riflettere. Anche se non c’è nulla di giusto o di sbagliato. Con un coltello si può disossare un pollo, tagliare il pane, uccidere un uomo. Il problema non è il coltello. È la prospettiva”, prosegue il saggio Carcangiu.  

Talento e visione

“Le nostre aule sono piccole, a dimensione umana. Perché noi docenti dobbiamo vedere le mani di tutti. Perché dal suono della padella dobbiamo capire se l’allievo sta friggendo o stufando. Insegnare significa anticipare, correggere di volta in volta. E se il ragazzo tentenna o sta barcollando? Dobbiamo raccoglierlo, motivarlo e indirizzarlo sulla strada corretta. Per esempio, se vediamo che è un tipo lento, meticoloso e riflessivo non lo mandiamo certo a fare lo stage in un ristorante con duecento coperti. E comunque dobbiamo sempre mettere in conto una cosa: noi cuochi siamo destinati a una piccola dose di infelicità. Perché dobbiamo godere del piacere degli altri”, spiega il maître-à-penser Carcangiu. “I giovani ci mettono tanto entusiasmo. Dobbiamo cercare di aiutarli a trovare il loro talento. Perché ciascuno è capace di fare benissimo qualcosa. Ma non tutto”, fa notare la communication consultant Elena Zaco. Specializzazione, dunque. Ma pure visione d’insieme, sguardo allargato. Per una conoscenza il più possibile poliedrica, fluida e flessibile. E per una gestione illuminata, anche dal punto di vista economico. “I ragazzi devono imparare a far di conto. Per capire se un titolare sia in grado di pagarli oppure no. E se possa assicurare una dignitosa condizione lavorativa. Non tralasciando la questione del food cost. Che non è un limite. Ma un punto di partenza. Capire cosa sia possibile realizzare con 20, 10, 5 euro: è lì che sta il valore e il senso umano. Ogni menu deve essere il risultato di un progetto preciso”, continua Roberto. Che è pure presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Un insegnamento verticale, ma in primis orizzontale quello di Congusto. Affinché l’imprenditore di domani sia anzitutto un volitivo project manager. Pronto a dialogare e interagire con ogni settore della ristorazione e dell’accoglienza. 

Questione di sinestesia

“La pelle del pollo canta. Basta saperla ascoltare”, commenta Carcangiu, affiancato dal resident cook instructor Roberto Preziuso. Mentre prepara sovracosce di pollo in padella, petti di pollo in acqua aromatizzata (da ginepro, chiodi di garofano e ben tre tipi di pepi) e purè di patate. “Mi raccomando. L’acqua di cottura delle patate non deve mai bollire, ma sobbollire. Inoltre per fare il purè bisogna aggiungere prima il burro, poi il latte caldo”, puntualizzano i due cuochi. Questione di attenzione e di consecutio temporum. “E poi lo chef deve sempre assaggiare. Altrimenti non riesce a sistemare e ad equilibrare una ricetta. E deve usare le mani. Perché le mani suggeriscono molte cose: se un ingrediente è fresco, se un alimento è cotto bene”. Insomma, occhio, udito, tatto, olfatto, gusto. Tutti i sensi devono essere coinvolti. In perfetta sinergia. Per una sinestesia culinaria. E per una percezione a tutto tondo. A cui si aggiungono la forza del gesto e la conoscenza della materia. “Il pH del pomodoro maturo va dai 4.7 ai 4.9. E lo zucchero non abbassa mai l’acidità. La nasconde. Meglio aggiungere un pizzico di bicarbonato”, suggerisce Roberto, condendo gli spaghetti. Mentre la resident pastry chef Elisa Lanzillotti mette a segno una rosa ed eterea pavlova con crema leggera al lampone, base di pasta frolla - realizzata con la farina Petra 9 - e frutti di bosco. La materia. E l’immaginario.