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Lello Ravagnan e Pina Toscani firmano un’insegna di nuova generazione. A Zelarino, nell’entroterra veneziano. Un laboratorio-panificio pensato come un open space. Leitmotiv: interazione, condivisione, connessione
“È uno spazio essenzialissimo. E volevamo fosse proprio così: minimale e pulito. Un open space senza divisori, senza barriera alcuna. Qui tutto è completamente a vista. Trasparente. La gente entra, e può assistere a quel grande spettacolo che è il taglio del pane. Intanto, il ragazzo che sta al banco dialoga con quello che che sta impastando. Tutto è circolare. Tutti vengono avvolti dalla medesima atmosfera”, racconta pieno d’orgoglio Lello Ravagnan, parlando della sua bakery. Anzi, LaBakery: molto lab e pure molto panificio contemporaneo. Aperto lo scorso dicembre a Zelarino. “Si trova a un paio di chilometri dal Grigoris. O meglio, è esattamente a metà strada fra il centro di Mestre e il Grigoris”, continua Lello. Che con la moglie Pina Toscani guida l’insegna di Asseggiano, nel primo entroterra veneziano. Una pizzeria che nel nome rimanda alla Grecia e a quel greco che anni e anni fa avrebbe dovuto vendere a Ravagnan un locale sull’isola di Patmos, nel Dodecaneso, per poi lasciar perdere l'affare. “In questo caso ci siamo invece lasciati contagiare dal Nord. Abbiamo visitato molti panifici a Berlino, Stoccolma, Copenhagen. Come il Mirabelle e la Lille Bakery. Un posto strepitoso, unico nel suo genere. Ecco, ci siamo ispirati a quella tipologia di locale. Con una visione più internazionale. E con un preciso obiettivo: in un luogo di fascino, creare e offrire prodotti veri ed emozionali, capaci di farsi ricordare”.
Il pane nella sua essenzialità, proposto in un laboratorio-panificio dai tratti minimalisti - Foto di Aromi.group
Non tradirli mai, han fede in te
“Questo è un locale nudo e crudo. Tosto. Dove vince la materia. Cemento, piastrelle bianche, legno. Legno vero. E poi tutti i serramenti e i battiscopa sono in ferro brunito, quasi a ricordare i vecchi forni di Londra. Mentre le lampade, in stile industriale, sono firmate Flos. Non vi è nulla che dia un’idea di ricchezza. Nulla. Tutto è assolutamente autentico. Le persone devono comprendere il valore artigianale del luogo. Il valore della materia, del gesto, del pensiero”, continua Lello. Che con la sua squadra ha dato forma a uno spazio spoglio, ardito, disadorno. Concreto. Scevro di ogni convenzione. Colmo di sincerità. “La gente, mentre è fuori a far la coda, già ci grida: mi metti via il pane, prima che finisca? Ha enorme fiducia in noi. E noi non dobbiamo tradire questa fiducia. Abbiamo il dovere di proporre solo prodotti di altissimo livello. Precisi, puntuali, codificati. E tutto questo possiamo farlo anche perché siamo un po’ nascosti. Per tanti sarebbe un difetto, per noi è un vanto. Se fossimo nel grande flusso non riusciremmo a fare quello che facciamo. Invece da noi i clienti devono entrare come se entrassero in basilica, fra incenso e cori. Devono vedere chi siamo. Respirando pulizia, passione, educazione, cortesia. Abbiamo fatto anche un’eccezione. Siamo presenti con il nostro pane in una bottega di classe. La Macelleria Carpitella di Mestre. E siamo orgogliosi di esserci”.
Pani e pagnotte, ma anche granola d'autore e dolci artigianali a LaBakery - Foto di Aromi.group
Pane, coerenza e accoglienza
Un panificio di modernissima concezione LaBakery. Perenne fucina di idee, progetti, sperimentazioni. Un luogo in itinere. Nato per dare ossigeno e linfa alla pizzeria. Che può respirare e continuare con più forza, grinta ed energia. “Sforniamo solo pagnotte da chilo. E sono soddisfatissimo del risultato. Lavoriamo molto con Petra Maiorca, una farina integrale di grano tenero biologico coltivato in Sicilia. Ma utilizziamo molto anche Petra Evolutiva. In abbinata alle olive taggiasche dell’azienda agricola Damiano, in provincia di Imperia, è fantastica. Ma prepariamo anche un pane cento per cento segale, con semi di zucca, girasole, miglio, quinoa rossa e bianca e lino. Nonché il pane di Hokkaido, un pane da toast super soffice. Ha la forma di un bauletto. Così come il PanFrutto, messo a punto con Petra Maiorca, fichi del Cilento, nocciole d’Alta Langa e canditi di limone e arancia di Corrado Assenza. Ma ci si può davvero sbizzarrire”, continua Ravagnan. Orgoglioso pure dei grissini, della focaccia veneta, dei biscotti al cioccolato e sale, dei torcetti al burro, dei biscotti gluten free. “E poi facciamo i kourabiedes. Sono tipici greci, a base di frolla, mandorle e acqua di rose. Hanno una forma tondeggiante e vengono annegati nello zucchero a velo. E poi Pina ha messo a punto una granola strepitosa. La propone in versione classica, ai frutti di bosco e al cioccolato. Ha selezionato attentamente tutti gli ingredienti, con la massima scrupolosità. I nostri clienti la apprezzano. E apprezzano tutto. Spesso vengono una volta alla settimana e fanno proprio la spesa. Vedono e comprano”, continua felice il dominus di una bakery aperta tutti giorni dalle 9 alle 13.30, e dal martedì alla domenica anche dalle 18 alle 21.30. “Ora il nostro obiettivo è quello di codificare al meglio una ventina di prodotti. Dosando bene le energie. In modo da essere tranquilli e sereni, soprattutto quando ripartiremo a pieno regime anche col Grigoris”.
Pizza in teglia e pizza tonda a LaBakery di Zelarino, anche per asporto e delivery - Foto di Aromi.group
Pizze evergreen
E la pizza? “È la nostra banca, come potrebbe mancare?”, dichiara Ravagnan. Che propone il suo cavallo di battaglia anche a LaBakery. “A pranzo, prepariamo una pizza in teglia soffice. Sempre utilizzando la farina Petra 3, impreziosita da un po’ di integrale Petra 9. Mentre alla sera presentiamo la nostra tonda. Sia per l’asporto sia per le consegne a domicilio. “Ci siamo muniti di due scooter elettrici e di una Panda a metano dotati di forno, targato Delivery Oven. Da dieci e da venti pizze. Arriverebbe a una temperatura di 130°C, ma noi lo regoliamo sui 90°C. Naturalmente abbiamo selezionato quelle pizze che meglio si prestano per il take away e quelle più adatte al delivery”. In carta ci sono infatti i grandi cult del Grigoris. Fra gli highlights di terra: la focaccia con salsa tzatziki; la Parmigiana 2020, con pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, melanzane fritte, mozzarella di bufala artigianale campana e parmigiano reggiano di 30 mesi; la pizza con funghi cardoncelli, mugnuli selvatici, Blu di Arioli (caseificio di Ozzero, Milano) e fiordilatte di Agerola; quella con burrata pugliese, prosciutto cotto di mora romagnola e olio alla senape; con ’nduja di maiale nero calabrese e cime di rapa; con carciofi, guanciale, pane e prezzemolo; e quella con papaccella napoletana e salsiccia rossa piccante di Castelpoto (due Presìdi Slow Food). Per un vero giro d’Italia. Che prosegue, lambendo il mare. Fra pizze con l’aringa sciocca e con lo sgombro; con l’alice masculina da magghia del golfo di Catania (altro Presidio), capperi di Salina e origano selvatico; con filetti di tonno del Mar Cantabrico e cipolla di Alife; con polpo, patate lesse, pesto di agrumi e olive caiazzane; e con bottarga di muggine di Cabras by Pino Spanu. “Ovviamente sono proposte per l’asporto anche al Grigoris. La sera, dal venerdì alla domenica. Anzi, al Grigoris l’offerta si amplifica”, chiosa Lello. Fiero delle sue due insegne. “Perché la pizzeria deve rappresentare una vetrina per LaBakery. E LaBakery deve portare lustro alla pizzeria. Tutto deve essere assolutamente coerente”.
