Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Mariano Massara: rispetto, ascolto e solidarietà

Il lavoro di squadra è fondamentale. In ogni attività. Ben lo sa Mariano Massara, che in quel di Morazzone (Varese) guida la Pasticceria SeM: logo e acronimo che condensa il suo nome e quello della moglie Sara. Sua compagna di vita e d’avventura. Ma come riuscire a lavorare fianco a fianco con il proprio partner? Semplice: stabilendo i ruoli, dialogando e confrontandosi di continuo. Perché è dal confronto che nascono nuove ispirazioni e idee. Del resto, è grazie all’empatia che si arricchisce la propria identità e quella dell’altro. O degli altri. Certo, empatia significa anche rispettare e ascoltare gli altri. Significa comprendere le esigenze dei clienti. Per poter entrare nella loro dimensione e interpretare i loro desideri. Significa, in un momento difficile come questo, alzare le antenne, abbassare l’ego, farsi carico di un profondo senso di responsabilità e pensare di dare il proprio aiuto concreto a chi sta operando in prima linea. Come hanno fatto le associazioni no-profit Articolo Tre - presieduta da Emanuela Romeo - e Pasticceri per la vita - capitanata da Mariano - acquistando e donando all’Ospedale di Circolo di Varese due monitor, utili nella lotta al covid-19.

La Pasticceria SeM di Mariano Massara riaprirà a Morazzone (Varese). Intanto Mariano ci propone la ricetta della sua brioche all'italiana con crema pasticcera.

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Dopo la pandemia saremo meno egoisti? 

Distanti ma uniti. Anzi #distantimauniti è uno degli hashtag-mantra di queste settimane di clausura (e chiusura) generale. Unione intesa come integrità personale, di coppia, famigliare e comunitaria. Diceva un vecchio adagio: “non tutti i mali vengono per nuocere”. E forse la tempesta coronavirus ci ha aiutato a riflettere. Ci ha aiutato a mettere da parte la fretta, per sposare tempi più lenti. Ci ha aiutato a essere più rispettosi delle regole e più responsabili nei confronti della società. Ci ha aiutato a fermarci, per pensare. A noi e al prossimo. Basti pensare alle innumerevoli donazioni fatte agli ospedali. Da parte dei piccoli e da parte dei grandi. Basti pensare ai dolci, alle pizze e ai pasti caldi preparati da chef e pastry chef e poi offerti a medici e infermieri. Distanti, ma uniti, nel nome di tutti. Come ha ribadito Papa Francesco, venerdì 27 marzo, nella benedizione Urbi et Orbi, sul silente sagrato della Basilica di San Pietro: “Ci siamo resi conto di trovarci sulla stessa barca, tutti fragili e disorientati, ma nello stesso tempo importanti e necessari, tutti chiamati a remare insieme, tutti bisognosi di confortarci a vicenda. Su questa barca… ci siamo tutti. Come quei discepoli, che parlano a una sola voce e nell’angoscia dicono: «Siamo perduti» (v. 38), così anche noi ci siamo accorti che non possiamo andare avanti ciascuno per conto suo, ma solo insieme". 

Prof. Massimo Donà a PizzaUp 2019. Guarda il video completo.

"Mangiare non è un gesto innocente."  

Perché mangiare non è un gesto innocente? Cosa vuol dire essere empatici? L'empatia è la relazione che nasce e matura all'interno di una condivisione dove più individui si fanno uno. Ma cosa significa condividere?  Una forma di condivisione è la rinuncia a qualcosa di sé che porta a non essere più quello di prima, perché in questo caso condividere è avere attenzione alle esigenze dell'altro. «Empatia significa condivisione. Significa contatto, relazione, diventare uno. Ma ci sono tre modi per essere empatici. Il primo è rinunciare a qualcosa di sé per concedere attenzione alle esigenze dell’altro. Alla fine il rischio che si corre è quello di non essere più se stessi. Di dover rinunciare alla propria specifica diversità», parole di Massimo Donà, filosofo e musicista jazz, nella sua sorprendente lezione a PizzaUp 2019. 

Guarda il video completo.

Immagine tratta da imgur.com - Guarda l'animazione

Quale impatto avrà l'immunità di gregge sui costi aziendali?

L'immunità di gregge è quella situazione nella quale un virus non riesce più a infettare una popolazione, in quanto buona parte di essa ha sviluppato immunità perché vaccinata o perché ha già contratto l'infezione. (guarda qui un'animazione su come funziona) In questi giorni ha fatto molto discutere questo concetto per via di alcune dichiarazioni rilasciate dal premier inglese Boris Johnson, che lasciavano intendere la volontà di combattere l'epidemia lasciando infettare larga parte della popolazione allo scopo di rendere immuni i sopravvissuti (da notizia recente sembra tuttavia che questo indirizzo sia stato in parte abbandonato). Secondo gli esperti pensare all'immunità di gregge prima che si trovi un vaccino avrebbe il solo risultato di lasciar circolare liberamente il virus con un carico di morti molto elevato e la certezza di mandare in tilt il servizio sanitario.  In conclusione, anche dopo questa emergenza, non potremo abbassare la guardia verso nuovi possibili contagi fino a quando non sarà disponibile un vaccino efficace. In termini economici significa che alla riapertura le attività di ristorazione in senso lato dovranno confrontarsi con una scala di costi diversa dal passato, dove il livello di empatia nel servizio e nel prodotto avrà un'incidenza non trascurabile.  

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Renato Bosco e le affinità elettive

Empatia? “È una forma di rispetto. Ma anche un senso di appartenenza a un concetto capace di andare oltre le nostre conoscenze. È la corrispondenza esatta di qualcosa che tu senti e che dall’altra viene percepito allo stesso modo. Uguale e identico”. Per Renato Bosco empatia è questione di feeling. Di affinità elettive con qualcuno. Il che non significa rinunciare alla propria identità per immedesimarsi nell’altro. Non vuol dire azzerare se stesso per compiacere al prossimo. È più un sentire all’unisono. Un essere sintonizzati sulla medesima lunghezza d’onda. Per poter condividere idee, pensieri e progetti. Come ben ha fatto e continua a fare lui. Deus ex machina non solo della pizzeria che a San Martino Buon Albergo porta il suo nome e cognome, ma pure del laboratorio che gli sta accanto: Saporè Pizza Bakery. E ancora di Saporè DownTown e di Saporè Pizza StandUp a Verona; di Saporè Prato, di Saporè Milano e di Saporè Vicolungo, in provincia di Novara. Ultimi nati in una famiglia sempre più allargata. E sempre più capace di ascoltarsi e ascoltare. Anche il cibo. Perché, come precisa Renato: “Il cibo non è solo per la pancia. Non è semplice nutrimento per il corpo. Il cibo è fonte di energia anche per la mente. E noi possiamo dirigere l’energia nella direzione corretta: decidendo cosa mettere nel piatto. Dopotutto, siamo quello che mangiamo”.

Renato Bosco Pizzeria e Saporè Pizza Bakery riapriranno a San Martino Buon Albergo (Verona). Intanto Renato ci propone la ricetta della sua PizzaCrunch, da fare a casa e completare a piacere.

❓Riusciremo a vivere in una società distanziata?❓
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Sapremo sentirci vicini anche se distanti? 

Bella la campagna social #distantimauniti, voluta da Vincenzo Spadafora, il ministro per le politiche giovanili e lo sport. Bella ed efficace. Pronta a coinvolgere personaggi come Valentino Rossi, Bebe Vio, Fabio Fognini, Carolina Kostner, Vincenzo Nibali, Federica Pellegrini e molti altri, per veicolare un messaggio forte e chiaro: “Se ognuno di noi allungherà il braccio verso l’altro. Sembrerà quasi di toccarci. Anche se solo virtualmente”. È vero. Usciremo con le mascherine. Ci terremo tutti a un metro di distanza. E prenderemo i mezzi di pubblici facendo più attenzione, nel rispetto delle regole. Ma forse, in questa società “allargata”, ci sentiremo molto più vicini di quanto non lo siamo mai stati prima. Perché? Perché in questo tempo sospeso abbiamo imparato a prendere le distanze da stereotipi e preconcetti. Abbiamo imparato a intendere l’altro non come diverso da me, ma come fonte di arricchimento per me. Abbiamo imparato a metterci nei panni degli altri: di medici, infermieri, volontari e addetti alla protezione civile. Scoprendo il profondo valore della generosità e della solidarietà. Abbiamo capito che donando (una pizza, un croissant, un pane appena sfornato a chi sta in prima linea contro il Covid) possiamo sentirci più felici. E forse, sotto la mascherina, riusciremo a sfoggiare un bel sorriso. 

Francesca e Rolando Morandin a Sigep 2019 - Foto di Enrica Guariento

Francesca e Rolando Morandin: ci vuole metodo

Padre e figlia. Ma anche amici, collaboratori e complici, nel portare avanti un mestiere con talento e passione. Insomma, se buon sangue non mente poi ci si mettono studio, ricerca, puntiglio e una buona dose di fiducia ed empatia. Fra loro. E con tutti coloro che seguono i loro sapienti insegnamenti. “Noi lavoriamo in simbiosi”, dice felice Rolando, un'icona della pasticceria. Maestro di tanti altri giovani maestri, ma pure maestro e padre di Francesca. Divenuta a sua volta una professionista esperta. Laureata in scienze e tecnologie alimentari, con una prima tesi (a Torino) sul lievito madre con glutine e una seconda tesi (a Milano) su quello gluten free. Divenuto un brevetto.

Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2019 - Rimini

“Rolando è un grande papà, ma anche un grande maestro di tecnica e di manualità. Mi ha trasmesso tutto il suo sapere sui lievitati”, confessa Francesca. Che col padre svolge una dinamica attività di consulenza, collaborando con Molino Quaglia e tenendo corsi in tutta Italia. Un sapere fondato su un approccio tecnico e scientifico alla materia. Un metodo preciso il loro, in cui la creatività sposa il pieno rispetto delle regole. Di una determinata procedura. Di uno schema puntuale. Di un modus operandi che conduce a un risultato preciso. Così è per il panettone, per il pandoro e per la colomba. Così è per i canditi artigianali. Così è in pasticceria.

Francesca e Rolando Morandin riprenderanno i loro corsi e le loro attività di consulenza. Intanto Francesca e Rolando ci propongono la ricetta dei loro biscotti Noccioli di Pesco con confettura di pesca.

❓Impareremo il vero senso della disciplina❓
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Avremo ancora fiducia nelle regole? 

Eva quel frutto proibito non avrebbe dovuto mangiarlo. E invece? Gli diede un bel morso. Con tutte le conseguenze del caso. Dalla cacciata dal Paradiso all’onta del Peccato Originale. Si sa, la tentazione di violare un divieto è sempre lì. Pronta a farsi sentire. Disobbedendo alle regole. Che, se esistono, vanno rispettate. Perché un cardine fondamentale dell’empatia è proprio il rispetto di certi diktat. Fra uomini. Fra uomo e società. Fra uomo e ambiente. Come potrebbe esistere una comunità senza “questo si deve fare” e “quest’altro non si deve fare”? Mosè, sul Monte Sinai, ricevette le Tavole della Legge. La Costituzione della Repubblica Italiana si fonda su precisi diritti e doveri. A Cortina esistono persino le Regole d’Ampezzo, antichissima istituzione che ha lo scopo di regolamentare un uso collettivo e indiviso del territorio. E, con uno sguardo più allargato, anche l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile del Pianeta - sottoscritta da 193 paesi dell’Onu - si propone 17 goal e 169 traguardi. Che, inevitabilmente, impongono di osservare determinati dettami. In una ritrovata empatia con consumi e produzioni responsabili, con l’energia pulita, con il non spreco e con il riciclo. In questo tempo di pandemia, spinti dal timore e dalla paura per un virus ignoto, si è di nuovo imparato a rendere onore a puntuali direttive. Una cosa è certa: quel che prima era dato per assodato domani non lo sarà più. Cambieranno i protocolli di vita. Cambierà il modo di uscire di casa, di entrare in un supermercato, di salire su un mezzo pubblico, di sedersi al ristorante, di partecipare a un congresso, di andare a trovare amici e parenti. E per essere in sintonia con il mondo #fuoridalcovid dovremo esser ligi a nuove normative. 

Lello Ravagnan e Pina Toscani per le calli veneziane - Foto di Thorsten Stobbe

Lello Ravagnan e Pina Toscani: testa, cuore e squadra

La palla? Non l’ha mai mandata in rete. Ma l’ha sempre lanciata oltre la rete. Da atletico pallavolista qual era. Uno che sapeva e sa perfettamente cosa significa lavorare in squadra e per la squadra Lello Ravagnan, capitano del Grigoris di Asseggiano, nel primo entroterra veneziano. Un allenatore con i piedi per terra e le ali sulla schiena, pronto a portare avanti con grinta ed energia idee e progetti. Puntando sempre a un obiettivo comune: la crescita del team, nel pieno rispetto della valorizzazione della singole personalità. Il tutto senza mai perdere la direzione. “Che io penso sia quella giusta”, precisa da bravo coach. Certo, perché è lui ad avere la corretta visione d’insieme. È lui a dettare la strategia. E, grazie all’empatia, condurre tutti sulla retta via.

Lello Ravagnan e Marco Pellizzer al Sigep 2019 - Riprese a cura di Andrea Tadioli

Anche ora. Anzi, soprattutto ora. Che c’è in cantiere un gran bel progetto. Capace di coinvolgere e di stimolare tutta la squadra: aprire un laboratorio a un paio di chilometri dal Grigoris. “Noi amiamo stare fuori dal mondo. E anche il nuovo lab sarà fuori dal mondo”, racconta Lello. Che in merito ha le idee chiarissime, visto che sarà uno spazio aperto in ogni senso: anche alla ricerca e alla sperimentazione. Una bakery dinamica e contemporanea, vocata al pane, alla pizza, ai dolci. “Un luogo dove mangiare, ma anche acquistare, mentre si parla con chi sta mettendo le mani in pasta”, continua Ravagnan. Che anche per il locale madre prevede cambiamenti positivi. “Proporremo sempre la pizza, ma spostando nel laboratorio farine e impasti, al Grigoris lasceremo più spazio vitale alla cucina. Sto già collaborando con lo chef Pier Giorgio Parini. A lui però non ho chiesto le ricette. Ho chiesto di lavorare sulla testa dei ragazzi. Per riuscire a cambiare il loro modo di pensare”. Del resto, una partita si vince prima di tutto mentalmente. Basta leggere Open di Andre Agassi per capire che il tennis, e molti altri sport, sono molto di più che colpire, lanciare o portare in meta una palla.

Il Grigoris di Lello Ravagnan e Pina Toscani riaprirà ad Asseggiano (Venezia). Intanto Lello e Pina ci propongono la ricetta delle loro tartellette al cioccolato con crema fior di latte e seriass.

❓Sapremo fare squadra❓
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Lello Ravagnan ritratto per l'Almanacco della Pizza da Thorsten Stobbe

Leggi l'articolo sul Corriere del Ticino

È ancora vero che l’unione fa la forza?

Questa pandemia somiglia a una partita. Non ci può essere una dinamica rigida e scontata. Tutto cambia, tutto muta, tutto varia, in base all’avversario. E quando pensi di avere in pugno il match point è invece il momento di cambiare tattica e strategia. L’importante? È avere sempre un leader da seguire, un allenatore cui affidarsi, un bravo coach pronto a fare da stella polare. Uno che da “fuori”, sappia osservare “dentro” e indicare la strada. E poi? Sono necessari gli atleti. Tanto il ciclista fuoriclasse quanto il gregario. Perché ciascuno ha il proprio ruolo. Fantasioso o più rigoroso. Portiere, difensore, centrocampista e attaccante, per tener fede al calcio. Alzatore, schiacciatore, libero e centrale, per dirla con la pallavolo. Pilone, tallonatore, mediano di mischia e flanker (destro e sinistro) per parlare secondo il vocabolario del rugby. Ma è solo sapendo ascoltare e ascoltarsi che si può auspicare la vittoria. Solo credendo con convinzione in un obiettivo comune che si può raggiungere il risultato. Solo sintonizzando estro e regole si può ottenere la gloria. Basterebbe riascoltare il gran monologo di Al Pacino nel film Any Given Sunday, diretto da Oliver Stone. Tony D’Amato è nello spogliatoio, insieme alla sua squadra di football americano, gli Sharks: “Siamo all’inferno signori miei, credetemi. E possiamo rimanerci, farci prendere a schiaffi, oppure aprirci la strada lottando verso la luce. Possiamo scalare le pareti dell’inferno centimetro dopo centimetro”. E poco dopo: “Dovete guardare il compagno che avete davanti, guardarlo negli occhi. Io scommetto che ci vedrete un uomo determinato a guadagnare terreno con voi. Che ci vedrete un uomo che si sacrificherà volentieri per questa squadra, consapevole del fatto che quando sarà il momento voi farete lo stesso per lui. Questo è essere una squadra signori miei. Perciò o noi risorgiamo adesso come collettivo, o saremo annientati individualmente”. Lectio magistralis.