A Bergamo c’è una piazza. Intitolata a Luigi Veronelli. Colui che amò e abitò la città dei Mille, battezzandola “capitale della cultura gastronomica”. In anni non sospetti. Anticipando il recente riconoscimento di "Città Creativa Unesco per la gastronomia". Visionario Veronelli. Pronto a guardare sempre avanti. Senza dimenticare le radici. Proprio come Giuliano, figlio di Lio Pellegrini e attuale patron dell’insegna che porta il nome e il cognome del padre (in via San Tomaso). Sì, illuminato Giuliano, che ha avuto l’energia di tradurre l’empatia fra i ristoratori orobici, dando vita a InGruppo. Otto anni or sono. Una squadra anzitutto. Ma anche una guida, intesa in accezione larga, ossia bussola di orientamento per una “comunità” del cibo fiera di andare nella stessa direzione. E poi una rete, un sistema, un format, “un modello che ha trainato la cucina e la ristorazione del nostro territorio, che ha imparato a creare sinergie per poter continuare a migliorare”, come scrive il sindaco di Bergamo Giorgio Gori, nell’incipit della guida 2020: edita da Mediavalue, con la regia del giornalista Elio Ghisalberti e con il contributo iconografico del fotografo Paolo Picciotto. 

Una realtà concreta, corale e coesa InGruppo. Che si sostanzia persino in una formula. Pensata per far cultura, per comunicare un messaggio di eccellenza e per avvicinare i millennial (ma anche i nati nel secolo scorso) all’haute cuisine. Presentata in chiave democratica e entusiastica. Come? Attraverso un menu degustazione proposto al prezzo di 60 euro, di scena fino al 30 aprile (tranne a San Valentino e a Pasqua). Un’occasione per sperimentare (dall’antipasto al dolce, inclusi acqua, vino e caffè) la filosofia di ciascun ristorante. Con tre eccezioni, che offrono il tasting a 120 euro: Da Vittorio, a Brusaporto; Sadler ed Enrico Bartolini - Mudec a Milano.

Certo. Negli anni la crew di InGruppo si è allargata. Colonizzando terre viciniori. E la guida 2020 inanella venti insegne: sedici a Bergamo e dintorni; una in provincia di Monza e Brianza; due a Milano e una in provincia di Sondrio. “Di anno in anno aumentano considerevolmente le richieste di adesione. InGruppo le vaglia con molta attenzione. Motivo? Nessuna chiusura preconcetta ma rigore e serietà nell’accettazione delle domande. Le nuove insegne passano infatti al vaglio dell’assemblea ottenendo il via libera a maggioranza, dopo avere dimostrato di condividere gli ideali e l’approccio alla professione che contraddistinguono InGruppo sin dalla nascita. In quest’ultima edizione solamente due ristoranti hanno ottenuto il via libera. Sono ambedue stellati Michelin”, spiega (e scrive) Ghisalberti. 

Uno è infatti Il Cantinone di Madesimo, il comune italiano più distante dal mare. Dove Stefano Masanti e la moglie Raffaella Mazzina tengono il timone di un luogo divenuto un cult. Capace di rendere onore al genius loci della Valchiavenna (e pure della Valtellina), ma anche in grado di ragionare con mente globale. Volando lontano. Tant’è che Stefano e consorte conducono il loro Cantinone (con tanto di bar & bistrot e Sport Hotel Alpina annessi e connessi) da dicembre ad aprile, per poi spostarsi oltreoceano: nella californiana Napa Valley, per coordinare l’offerta food della V. Sattui Winery. Stefano in qualità di executive chef e responsabile della pasticceria; Raffaella per seguire la parte eventi e la gestione dell’accoglienza. Un gran bell’andare e tornare quello di due coniugi. Che, con Stefano Ciabarri, guidano anche MA! Officina Gastronomica. Un dinamico lab madesimino. Un covo artigianale destinato alla produzione di brisaola, violino di capra, salumi di selvaggina e di suino nero delle Alpi, nonché di confetture, terrine e pâté.

L’altro ristorante “caduto” nella rete? Impronte. “Quelle dei nostri passi che con trasparenza e decisione si susseguono giorno dopo giorno”, puntualizza sulla pagina virtuale del ristorante Francesca Mauri, donna di sala e moglie dello chef patron Cristian Fagone. Che mette in atto una cucina concreta, fatta di materia, ricordi, emozioni e suggestioni. Come uno dei piatti del menu InGruppo. “Torno a casa a mezzanotte: parmigiana di melanzane”. 

E poi ci sono tutte le altre insegne. Narrate in un volume elegante (in distribuzione - a 10 euro - presso i ristoranti aderenti e VisitBergamo), che coniuga immagini e parole, ricette e abbinamenti. Valorizzando il perfetto pairing col vino. Così la piovra di Porto Santo Spirito al lardo di piovra e abete dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè incontra il "Berlucchi ’61 Nature" 2012, vibrante Franciacorta pas dosé firmato Guido Berlucchi; il riso e latte lodigiano con civet di sottobosco ed essenza di peperone rosso di Cuneo by Bartolini sposa il Brunello di Montalcino 2014 della maison Ridolfi; e il parfait al frutto della passione dell’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere abbraccia il Recioto della Valpolicella “Hestremo” 2011 by Garbole, cantina della Val d’Illasi. Incastonata fra le marogne: gli iconici muretti a secco che profilano i filari terrazzati del terroir veronese.

Ma nel book si parla anche di luoghi come Al Vigneto, a Grumello del Monte, capitanato da colui che vien dal mare: Vito Siragusa, originario di Mazara del Vallo. E ancora del Casual di Città Alta, stellare location della galassia bartolinana guidata da Marco Galtarossa; del Collina di Mario Cornali, ad Almenno San Bartolomeo; di mister Giuseppe Cereda e della Cucina che porta impresso il suo cognome, a Ponte San Pietro; dei Frosio bros, Paolo e Camillo, che duettano in quel di Almè; de Il Saraceno targato dallo chef Roberto Proto e dalla moglie Maria Morbi; di Bruno, Giuseppina e Antonella Federico, ambasciatori dell’anima Caprese in quel di Mozzo; del LoRo di Pierantonio Rocchetti e Francesco Longhi, a Trescore Balneario. Per continuare l’appello con il Posta delle sorelle Frosio, Petronilla e Luisa, di stanza a Sant’Omobono Terme, in Valle Imagna; con il Roof Garden Restaurant, portato avanti da Giampiero Semperboni, in Bergamo city; con la Tenuta Casa Virginia, cantina e agri-ristorante tuffato nelle vigne di proprietà del deus ex machina Antonio Lecchi: e col Pomiroeu del vulcanico Giancarlo Morelli. Che, in quella zona di Seregno un tempo nota per la coltivazione delle mele (da cui pometo), tiene alto il vessillo della memoria e della contemporaneità. 

Un stare (insieme) per agere InGruppo. Che rinnova la sua partnership con Ristogolf, l’Associazione Ristoratori Albergatori & Co. Golfisti nata a Bergamo, presieduta da Enrico Cerea e pronta a lanciare sul green e a mettere in buca un intero anno di eventi.

Foto in gallery by Paolo Picciotto: presentazione della Guida Ristoranti InGruppo al Bulk di Giancarlo Morelli, a Milano