Eleonora Massaretti a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Eleonora Massaretti: eleganza ed ecologia

Cambierà tutto? Allora cambierà anche lei. “Sto addirittura pensando a una trasformazione completa del mio locale”, confessa Eleonora Massaretti, la condottiera coraggiosa del Basilico Rosso di Castelmassa, in terra rodigina. “Certo, se mutano le regole, dobbiamo imparare a lavorare con un sistema differente”. Flessibilità e fluidità, dunque. Almeno così vale per l'artigiana. Che per rendere sostenibile la sua attività ha sposato i canali del delivery e dell’asporto. Senza mai perdere stile ed eleganza. “Sono arrivata a consegnare fino a un raggio di cinquanta chilometri, sempre mantenendo un’altissima qualità e la mia identità”, afferma orgogliosa. Anche di essere riuscita a mettere in carta le sue speciali pizze con il pesce. Quelle che la contraddistinguono. Quelle che più la rappresentano. Quelle col polpo croccante, con lo storione, con la tartare di tonno, col calamaro scottato. Il tutto rimodulando gli impasti e adattandoli alla rigenerazione nel forno di casa. E, in futuro, supportando il tutto grazie alla tecnologia e al confezionamento degli ingredienti in atmosfera protettiva. Nel segno della massima sicurezza e di una shelf life prolungata.

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Non dimenticando il valore della libertà. “Sì, il cliente è svincolato da schemi e da orari. Finalmente può scegliere lui quando e come infornare e mangiare la sua pizza”, prosegue Eleonora. Che sta già riflettendo su un possibile packaging evoluto. Differente dalla plastica. “Ci sono interessanti derivati della carta e della canapa. Sto valutando il materiale più adatto, nel pieno rispetto dell’ambiente e del non spreco”. Ma non basta. Eleonora, ragionando con coerenza sulla ripartenza, sogna una nuova direzione da dare alla sua insegna: divenire una gastronomia. Un punto di riferimento della zona. “Mi piacerebbe proporre lasagne di mare, spaghetti allo scoglio, un buon sugo di vongole. E chissà, magari introdurre pure una vetrina del pesce fresco”, continua lei. Che fa parte del gruppo Donne di Pizza Donne di Cuore. Impegnato nel portare avanti eventi e progetti solidali. “Ovunque andiamo cerchiamo di ascoltare il territorio e di capire come aiutare e sostenere onlus e associazioni”. Anche questa è sostenibilità.  

Il Basilico Rosso di Eleonora Massaretti riaprirà a Castelmassa (Rovigo). Intanto Eleonora ci propone la ricetta dei suoi cracker ai semi.

❓Sapremo sposare nuovi progetti sostenibili❓
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Foto di Bkrmadtya Karki da Pixabay

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Delivery e takeaway. Nuovi scenari possibili?

Dopo un iniziale scetticismo, sono sempre di più i ristoratori che accolgono nel proprio vocabolario il termine delivery. Meglio noto come consegna a domicilio. Da poter combinare con la versione più smart del “ti prendo e ti porto via”. Due canali nuovi. Almeno per molti. Due strade che stanno dando un po’ di respiro a molte attività. E che, probabilmente, continueranno ad essere battute da molte realtà. Magari in parallelo al classico servizio al tavolo. Del resto, se i coperti diminuiscono, perché non compensare con consegne e takeaway? Nell’ottica di un’economia circolare, razionale e coerente. La sfida? Quella di mantenere alta la qualità, senza tradire la propria identità. Facendo quello che già si sa fare, e magari ancora meglio. Come? Snellendo l’offerta e puntando sull’essenzialità e verità della proposta. Inoltre, consegna e asporto permettono di rispettare le regole del social distancing. Fidelizzando al contempo il cliente. In quanti hanno dichiarato: “È il nostro modo per comunicare che ci siamo. E che non abbiamo mai smesso di esserci”. E in quanti clienti hanno risposto: postando sui social, inviando messaggi d’affetto e confermando lo loro fiducia nel confronti di chef, pizzaioli e pasticceri. Un nuovo modo di socializzare. E di interagire con il prodotto (spesso da completare a casa), sentendosi parte attiva di una filiera. Non da ultimo i delivery più evoluti sanno persino indossare packaging ecologici, biodegradabili, compostabili e riciclabili. Nel segno del non spreco. Perché vegetali, organici e rispettosi dell’ambiente. Come la polpa di cellulosa, la cosiddetta bagassa, proveniente dagli scarti della lavorazione della canna da zucchero. E ancora la grass paper, la carta erbacea, summa d’erbacce e di carta certificata Fsc (Forest Stewardship Council). Ultima frontiera? Le confezioni e i contenitori in Notpla, un materiale rivoluzionario a base di alga bruna. Una delle risorse più rinnovabili della natura. Quasi a dire che nuovi scenari sono possibili. Basta percorrere la strada più sensata.

Claudia Tosello a PizzaUp 2019 - Foto di Thorsten Stobbe

Claudia Tosello: orto e Arcobaleno

In questo periodo? Ha scoperto di avere il pollice verde. “Ho imparato a tagliare l’erba e a coltivare gli ortaggi. Mio padre Renzo ha un pezzetto di terra, dove crescono asparagi, zucchine, fagioli. Sì, mi ha proprio detto: sei brava anche a piantare i fagioli”, dichiara orgogliosa Claudia Tosello. Dea ex machina della pizzeria Arcobaleno, a San Martino di Venezze, in provincia di Rovigo. “E poi sto sistemando per bene tutto il giardino. Un lavoro che avevo continuamente rimandato. All’esterno ho uno spazio immenso. Così alla ripresa, fra dentro e fuori, pur tenendo i tavoli distanziati, riuscirò ad avere comunque una cinquantina di coperti”. È ottimista, costruttiva e piena di energia Claudia. “Dopo due anni e mezzo, ho persino ripreso a fare i miei giri in bici. Inoltre ho un altro progetto: poter seguire un piccolo terreno posizionato proprio dietro la pizzeria. Tanto, gli attrezzi agricoli li abbiamo. E in tal modo avremmo pure tante verdure freschissime per la pizzeria”, continua madame Tosello. Che ama anche preparare dolci lievitati, conserve e confetture. Utilizzando la frutta di artigiani e produttori autoctoni. Per proporre un cibo a filiera cortissima, che va dal campo alla tavola.

Riprese a cura di Andrea Tadioli allo stand di Petra - Molino Quaglia - Sigep 2018

Questione di spirito green. E di sostenibilità. Un principio fondamentale per Claudia. Che intanto ha avviato, con successo, le consegne a domicilio. Arrivando sino a Rovigo. “E ho pure spacciato un po’ di lievito madre. Una grande soddisfazione. Ho avuto feedback positivi. Le persone mi mandavano le foto. E io insegnavo a loro alcuni accorgimenti, invitandoli persino a dare un nome alla loro ‘madre’. Così si sono sentiti coinvolti”, aggiunge lei. Che oltre a pizze in pala e in padellino (con tutti gli ingredienti ben ordinati a parte), ha messo a punto il pane per il burger. Cotto nel forno a legna. E proposto per il delivery in triplice variante: a base di carne (di una macelleria super local), prezioso di affettati e formaggi e in versione vegetariana. Il tutto con corredo di patate. “Ma non fritte. Cuocio pure loro nel forno a legna. Al momento. Così da risultare calde e fragranti. Preferisco fare meno cose, ma fatte bene. È sempre stata la mia filosofia e lo sarà sempre”.  

La pizzeria Arcobaleno di Claudia Tosello riaprirà a San Martino di Venezze (Rovigo). Intanto Claudia ci propone la ricetta del suo burger vegetariano, con mozzarella di bufala, zucchine e melanzane grigliate e pomodorini soleggiati.

❓Terra e high tech vanno d’accordo❓
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Il logo BGreen del gruppo Fratelli Beretta

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Tecnologia ed ecologia: possibile sodalizio?

L’agricoltura è la grande rivoluzione dell’uomo. Che da nomade, cacciatore e raccoglitore, proprio grazie alla coltivazione della terra, è potuto divenire stanziale. Non solo. Grazie all’agricoltura l’uomo è riuscito a produrre un surplus di cibo, ritagliandosi il tempo per occuparsi di altro. Dell’artigianato, della costruzione di oggetti e poi addirittura della scrittura. A sostenerlo? Il biologo e antropologo statunitense Jared Diamond, autore di Armi, acciaio e malattie - Breve storia degli ultimi tredicimila anni, premio Pulitzer per la saggistica. Sì, l’agricoltura ha contribuito all’evoluzione della civiltà. Anzi, l’essere umano ha imparato sempre più a dedicarsi ad “altro”, demandando ad altri il “problema” del proprio sostentamento. Ai contadini, agli allevatori, ai pescatori. Sino a giungere all’industria. Ma oggi si assiste a un’inversione di tendenza. Siamo tornati al piacere di coltivare. Essere agricoltori è un motivo di vanto. E filiera corta e biodiversità sono tornati ad essere sinonimi di qualità. L’orto rappresenta un plus, anche per la pizzeria e il ristorante. E pure i grandi leader del food & beverage si sono fatti sempre più sensibili al tema. Coniugando perfettamente ecologia e tecnologia. Certo, perché l’avanguardia può risollevare la terra. E comunicare il senso della terra. Anche attraverso un semplice packaging. Che non solo ha lo scopo di preservare e mantenere integro un alimento durante il trasporto, ma soprattutto di veicolare un messaggio forte e chiaro. Il gruppo Fratelli Beretta, specializzato nella produzione e distribuzione di salumi e piatti pronti, lancia il logo “BGreen”, pronto a identificare i prodotti plastic smart. Conservati in confezioni realizzate con il 25% di plastica in meno, o con il 65% di plastica riciclata (è il caso di trecento referenze in assortimento). Un marchio che in futuro accompagnerà l’azienda in ulteriori progetti sensibili al Pianeta. E Carlsberg? Già da anni ha tradito i fusti di birra in acciaio per convertirsi a quelli in Pet: riciclabili e fieri di consentire una spillatura senza anidride carbonica aggiunta. Mentre una realtà piemontese come Distillerie Berta (con sede nell’astigiana Mombaruzzo) dedica la grappa invecchiata “Elisi” e la grappa “Unica” all’ambiente. Acquistando uno dei due prodotti si contribuisce infatti alla creazione della Foresta Berta che, grazie a Treedom, sta prendendo forma in Kenya. A ogni ordine verrà piantato un albero, fiero di portare il nome di chi l’ha virtualmente adottato. Non solo. Il “proprietario”, attraverso un codice, potrà seguirne la crescita online. Della serie, terra e high tech. Che significa pure pack compostabili e biodegradabili, in polpa di cellulosa, in grass paper o a base di alghe. Intanto, il Politecnico di Torino - Dipartimento di Architettura e Design ha dato vita al master in Eco Packaging Design, per progettare imballaggi sempre più sostenibili. Per consumatori sempre più consapevoli.

Giorgio e Filippo Sorce

Giorgio e Filippo Sorce: millennial in un luogo millenario

A dividerli? Solo sedici mesi. Per il resto vivono e lavorano in simbiosi. Loro, i fratelli Sorce: Giorgio, annata 1994; Filippo, millesimo 1995. Insieme alla guida di una pizzeria nel Villaggio Mosè di Agrigento. A pochissimi chilometri da quella Valle dei Templi riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Un sito archeologico d’assoluta bellezza. Che racconta della civiltà greca. Ma che narra pure del fascino e della potenza di una polis poliedrica, dal raggiante spirito mediterraneo. Una città crossover, crocevia di culture. Entrata a far parte anche dell’Impero Romano, per poi divenir araba e normanna. Un luogo millenario, che diede i natali al filosofo Empedocle e che ora accoglie due millennial come i Sorce bros. Che il greco non l’hanno certo dimenticato, battezzando la loro insegna con il nome di Sitári, ossia “grano”. Ma che in qualche modo ricorda in siciliano le parole mangiari, assittari. Insomma, un chiaro invito al convivio. Non tradendo la terra, il passato, la memoria.

Una delle pizze di Sitári, la pizzeria guidata dai fratelli Sorce

Coerenza. Circolarità. Sostenibilità. A partire dal naming. Per giungere alla proposta, fiera di concentrarsi su una filiera dotta, che privilegia le artigiane eccellenze made in Italy, facendo focus sulla Sicilia. Tanti infatti i prodotti isolani: dal pomodoro pelato siccagno di Valledolmo (così chiamato per via della sua crescita in aridocoltura) al pistacchio di Raffadali, dai capperi di Pantelleria alla buzzonaglia di ricciola sott’olio. A cui si aggiungono pregiati Presìdi Slow Food come la vastedda della Valle del Belice, la provola affumicata delle Madonie, il gorgonzola di capra girgentana, l’aglio rosso di Nubia e il capocollo di suino nero dei Nebrodi. E poi? Non mancano all’appello specialità quali le panelle e il coddiruni, la tipica e antica focaccia imbottita. E non mancano  pizze dai chiari riferimenti vernacolari. Vedi la "Fuitina, la "Bedda Mia", la "Priziusa" e la “Sciavurusa”. Traduzione: profumata, fragrante. “Inoltre con nonno Filippo, stiamo mettendo a punto un orto. Proprio dietro il locale. Abbiamo già piantato otto tipi di pomodoro, insalata, melanzane, zucca, peperoni, basilico e, naturalmente, finocchietto”, racconta con orgoglio Giorgio.

La pizzeria Sitári di Giorgio e Filippo Sorce riaprirà ad Agrigento. Intanto i bros ci propongono la ricetta della loro Margherita in quarantena. 

❓L’agricoltura può andare d’accordo con l’avanguardia❓
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Foto di Pexels da Pixabay

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Terra e high-tech: una nuova frontiera?

“La verità è che il concetto di naturale non esiste, e non esistono cibi naturali del tempo andato. La natura è solo il prodotto di un’equazione. Noi modifichiamo l’ambiente, l’ambiente modifica noi, il risultato, in continua evoluzione, è appunto la natura”, sostiene lo scrittore Antonio Pascale. E, forse, ha proprio ragione. Così come l’agricoltura del terzo millennio non significa un sentimentale ritorno al passato, bensì un energico ritorno al futuro. La sempre più accelerata meccanizzazione, le biotecnologie, le nuove ricerche agronomiche supportano l’agricoltura moderna, la rendono sostenibile e fanno del contadino contemporaneo una figura altamente specializzata. Un professionista con le mani nella terra e la mente visionaria. Perfetto per un’agricoltura 4.0, concentrazione di innovazione e precisione. Già nel 2017, al Global Food Innovation Summit Seeds & Chips si era parlato di skylight garden (senza la presenza del sole, ma con la complicità dei led), di colture idroponiche (fuori suolo, senza terra e pesticidi, ma con acqua e sostanze nutritive) e persino di rooftop farm, serre e orti urbani e coltivazioni verticali. “Da cacciatori siamo divenuti agricoltori. Ora dobbiamo imparare a coltivare anche in ambienti differenti”, spiegava Christine Zimmermann, presidente dell’Association for Vertical Farming. Ma si parlava anche di piattaforme - come la greca Agrologies - in grado di pianificare e ottimizzare l’irrigazione, a seconda della condizioni atmosferiche, con un semplice touch. Il tutto in un’ottica di massima efficienza e zero spreco. Come accade anche per l’italianissima Netsens, impegnata nella messa a punto di sistemi per il risparmio idrico, nonché di stazioni meteo e sensori wireless per un completo monitoraggio del terreno. Per controllare umidità e temperatura e per prevenire l’attacco dei parassiti. Ad averla già applicata su tutti i suoi vigneti? Il Castello di Meleto: 140 ettari in quel di Gaiole in Chianti. “Questa soluzione rappresenta un passo avanti per tutto il mondo del biologico. Molto spesso i preconcetti sono dovuti alla paura di quel che non si conosce e non si può prevedere. Con questo sistema porteremo una maggiore conoscenza in tutto il mondo della viticoltura, con l’augurio che per il futuro il biologico divenga l’unico modo di produrre possibile. I bravi vignaioli insegnano che, per fare cose grandi, bisogna sentirsi piccoli di fronte alla natura”, spiega Ruggero Mazzilli, agronomo fondatore della Spevis, la Stazione Sperimentale per la Viticoltura.

Claudio Maucieri a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Claudio Maucieri: pizza, pane, territorio e... QR code

“La pizzeria la aprii il 14 febbraio 2005. Ma qui sarà San Valentino tutte le sere”, annuncia felice Claudio Maucieri. Patron di Capriccio, in quel di Ispica, nella provincia di Ragusa. “Noi stiamo al sud della Sicilia, nella terra del pomodoro. E anche della carota”, continua lui, facendo riferimento a quella carota novella - preziosa di minerali e vitamine - che gode di un consorzio tutto a lei vocato. Un ortaggio che affonda le radici in una terra fertile e generosa. Alla quale Maucieri ha sempre voluto dar voce. Sostenendola e valorizzandola sulla pizza. Dove finiscono il pesce spada e i gamberi di Portopalo; il ciliegino di Pachino e il pomodoro datterino; il pesto di mandorla, il pesto di pistacchio e il pesto di finocchietto; il guanciale e il capocollo di suino nero dei Nebrodi e il “roast-beef” di tonno in crosta di sesamo (altra eccellenza locale, tutelata come Presidio Slow Food); la ricotta di pecora e la mozzarella di bufala siciliana a latte crudo; il formaggio Normanno e la vastedda della Valle del Belìce. In un colto tributo a una regione dalla grande biodiversità. Culturale e materiale.

Il pane, un grande cult di Claudio Maucieri

“In questo periodo noi non ci siamo mai fermati. Abbiamo cercato di mantenere sempre viva quella fiammella che cercava di spegnersi”, continua Claudio. Che ha riaperto, affiancando alla proposta placé un intelligente servizio di asporto e consegna a domicilio. “E ora ci siamo organizzati al meglio per il servizio al tavolo. Adottando tutti gli accorgimenti, rispettando tutte le norme e facendo i corretti distanziamenti. Abbiamo ridotto i coperti. Oggi ne ho una sessantina. Ma sono contento. Così lavoriamo in tranquillità, senza tensioni ed evitando la confusione. Anche perché noi le tavolate non le facciamo. Abbiamo alzato l’asticella e puntiamo tutto sull’emozione, sull’esperienza. Tant’è che abbiamo suddiviso la grande sala in tre zone: saletta, salone e salotto. In modo da avere un’atmosfera più intima, rispondendo a esigenze diverse e a target differenti. E poi, grazie alle abat-jour, abbiamo le luci soffuse. Per un ambiente ancora più rilassante. Per questo qui la festa degli innamorati è tutte le sere”, precisa Maucieri. Che intanto digitalizza il menu - visibile attraverso un QR code -, continuando a metter le mani in pasta. Per fare il pane. “Lo cuocio nel forno a legna. Il mercoledì e il venerdì. Lo preparo in varie tipologie e mi dà una grande soddisfazione”.

La pizzeria Capriccio di Claudio Maucieri ha riaperto a Ispica (Ragusa). Intanto Claudio ci propone la ricetta della sua pizza inchino ai Nebrodi, con spolverata di semi e cereali.

❓E se anche la mise en place fosse sostenibile❓
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Il servizio digitale SafeTable - Foto di Matteo Barro

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Troveremo soluzioni a impatto zero?

Il lockdown ha insegnato. Anche a sprecare di meno. Una buona pratica, da mantenere soprattutto ora, con la ripartenza di tutte le attività. Sempre più nel segno dell’ecosostenibilità. Il che significa razionalizzazione e ottimizzazione degli spazi, attenzione al food cost (senza tradire la qualità), riciclo, concentrazione sulla filiera, sulla materia prima e su energie rinnovabili. Renato, Riccardo e Federica Pancini, per esempio, nel loro Al Foghèr aretino, hanno adottato séparé totalmente green, utilizzando erbe aromatiche e peperoncini dell’orto. E le carte al ristorante? Si fanno sempre più digitali e raffinate. È il caso della creatura targata da un fotografo e videomaker milanese come Matteo Barro. Che, in tempo di fermo macchina (fotografica), ha studiato una soluzione innovativa e visionaria, ma anche pratica e intuitiva, insieme alla compagna Eva Offen, già sua collaboratrice in ambito amministrativo e finanziario. Risultato? SafeTable: un prodotto capace di coniugare l'eleganza con la tecnologia. Digitalizzando con stile la carta del locale. Il tutto a portata di smartphone, senza la necessità di un tablet, senza l’obbligo di scaricare un’app e senza perdere la propria personalità. “Certo, l’identità del ristorante resta un elemento imprescindibile. La personalizzazione grafica è fondamentale. Dai font agli sfondi, dalle immagini alle descrizioni dei piatti”, puntualizza Barro. Perché digitalizzazione non significa automatizzazione. La presenza del titolare, del sommelier e del maître rimane un must. Per un approccio umano ed empatico con il commensale.

Un espositore in plexiglas trasparente by SafeTable - Foto di Matteo Barro

Come funziona? Semplice. Il ristoratore invia il menu (in formato word, pdf o cartaceo). Poi, a format deciso, SafeTable crea il menu digitale, il QR code e le credenziali di accesso, spedendo le istruzioni con corredo di video-tutorial. Non solo. Fornisce gli espositori in plexiglas trasparente - facilmente lavabili, igienizzabili e talmente discreti da adattarsi a ogni tipo di interior - dove stampare il QR code e da posizionare sui tavoli. Inoltre, invia una vetrofania - con il QR code - da esporre in vetrina. Per permettere la consultazione della carta anche dall’esterno del locale. Nel segno dalla massima trasparenza. Il tutto senza più sprechi di carta e costi di stampa. In infinite soluzioni grafiche. In dodici lingue. E con la possibilità di modificare in totale autonomia (o delegando a SafeTable eventuali upgrade), le pietanze. Per aggiornare i piatti in base al mercato e alla stagionalità.

Il Tovagliolo Imbustato by Padana Spa

E la mise en place? Anch’essa non va trascurata. E nel nome di igiene, comfort e serenità, una realtà bergamasca quale Lavanderia Padana Spa - specializzata non solo nel lavaggio (ad alte temperature e con trattamenti antibatterici) ma pure nel noleggio tessile - ha pensato di “rispolverare” il tovagliolo di stoffa (100% cotone) imbustato. Apparso già vent’anni fa sulle tavole di molti ristoranti, grazie alla lungimiranza del patron Pino Pisacane. Rivelandosi una scelta vincente. “Quello che siamo a proporre quindi non è una novità, ma una soluzione collaudata e immediata per far fronte ai problemi di sanificazione”, spiega in un video Andrea Pisacane. Che, con la sorella Simona, lavora nell’azienda di famiglia. Un prodotto unico, con tasca portaposate, applicata all’esterno della busta. Garantendo così ordine, pulizia, efficienza e tempismo.

Luca Doro a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Luca Doro e la nuova grammatica dello spazio

“A Macerata Campania si rispetta il semaforo”, esordisce Luca Doro. “Certo. In pizzeria abbiamo messo la segnaletica. Lo avevo visto fare in un locale dove lavorai, a New York. E così ho pensato di adottare questo sistema anche qui. Abbiamo studiato tutto per bene. Per filo e per segno. Ricalibrando gli ambienti, dimezzando i coperti, osservando le distanze e inserendo la punteggiatura. Ci sono gli adesivi verdi nel tratto di cammino che conduce ai tavoli; l’arancione nell’area di attesa, vicino alle vetrate e alla cassa; e il rosso per indicare quando il bagno è occupato. Giusto a comunicare una zona off limits”. Sì, Luca Doro, nella sua Doro Gourmet di Macerata Campania, nel Casertano, stabilisce nuove regole di prossemica e di grammatica dello spazio. Nel nome della massima sicurezza. “Al tavolo, invece, abbiamo preferito le tovagliette usa e getta, il gel igienizzante ad hoc e una busta alimentare monouso contenente il bicchiere per l’acqua. Che poi si può utilizzare per conservare la mascherina durante la serata. Le posate sono servite a parte e ogni tavolo ha il suo tablet personale per la consultazione del menu”, prosegue l’artigiano. Fiero anche del nuovo ulivo tinto di bianco, pronto ad affiancare quello già presente in sala. “Incarnano la tradizione e l’innovazione”. E anche le radici affondate nella Campania Felix.

Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia a Sigep 2019

Una terra generosa. A cui Luca dà voce attraverso le sue pizze. Rendendo omaggio alla cultura agreste, alle tradizioni popolari, alla memoria e a molti Presìdi Slow Food, visto che l’insegna fa parte dell’Alleanza dei Cuochi e Pizzaioli di Basilicata e Campania. Idee chiare, insomma. E assoluta organizzazione. “Siamo andati e stiamo andando benissimo anche con i servizi di consegna a domicilio e di asporto. Ma questo non mi impedisce di continuare nella mia ricerca sugli impasti. Per esempio con PetraViva e con Petra Evolutiva. E sto studiando una focaccia nel ruoto con Petra 9”, continua Luca. Che intanto ha allestito una zona boutique, virtuosa di vini, farine, pomodori e altri prodotti tipici, e ha messo a punto una decina di nuove pizze. Come la “Pellecchiella”, con crema di albicocche pellecchielle del Vesuvio, battuta di fior di latte nobile (un latte ad alto tasso di qualità e sostenibilità, con tanto di disciplinare di produzione), salame morbido di suino nero casertano, conciato romano e menta. E come la “Pizzaiola”, summa di pomodorino cannellino flegreo, provola di latte nobile, carpaccio di fassone piemontese, maionese alle acciughe e caviale di basilico. Non certo dimenticando la “Carmnella” - dedicata alla zia -, tra fiordilatte, olive caiazzane, scarola condita con olio, sale, pepe e limone, e alici di menaica; la “Quattro Formaggi” versione tutta Doro, preziosa di pera pennata (un ecotipo dalla foggia tonda e dal sapore dolce e pastoso) e nocciole di Giffoni; nonché la “Ragù di Polipo”, a ricordo dei polipetti alla Luciana cucinati nel coccio.

La pizza "Ragù di Polipo" by Luca Doro

Terra e mare. È un pensiero fluido e circolare quello di Luca. Cresciuto seguendo gli insegnamenti di mamma e nonna, credendo nell’agricoltura, respirando i valori rurali, mettendo le mani in pasta e onorando le feste comandate. Come quella di Sant’Antonio Abate - qui Sant’Antuono - che si celebra il 17 gennaio, fra carri e percussioni di tini, falci e botti. Le cosiddette Battuglie di Pastellessa, termine usato per indicare sia il fragore generato dalla sfilata sia la iper tipica pasta con le castagne lesse. Che Luca traduce nella “Pizzellessa”, compendio di castagne lesse, mozzarella di bufala, guanciale di suino nero casertano, scaglie di pecorino di laticauda e perle di peperoncino crusco. Del resto, i rituali non si tradiscono.

Luca Doro impasta con la nonna

Intanto? Guarda avanti. Pensando al Natale e immaginando una nuova griffe di Panettoni. Sognando Cervignano del Friuli, dove tira aria di un bel progetto. E tenendo i piedi ben saldi nel presente. Anzi, nel futuro prossimo venturo. “È quasi tutto pronto. Partiremo a luglio. Ci trasferiremo nella Villa Comunale di Macerata Campania. Mentre il locale funzionerà per il takeaway”, spiega il pizzaiolo. Svelando la new summer location en plein air, nel verde della residenza cittadina. “Metteremo due forni a legna, faremo le pizze ma anche cultura del territorio. Con appuntamenti didattici per grandi e piccini. E poi allestiremo lo spazio con tanti cuscini. Dove ci si potrà rilassare anche assaporando un gelato. Dopotutto, quello che ci tiene in vita solo le emozioni”. 

La pizzeria Doro Gourmet ha riaperto a Macerata Campania (Caserta). E Luca ci propone la ricetta della sua “Marinara dell’Alleanza”, battezzata con il codice di avviamento postale della sua cittadina: 81047. 

❓Sapremo ripensare i nostri spazi❓
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Peacock, la barriera che fa la ruota, by Emanuele Martera

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Spazi fisici o spazi mentali?

Distanziare. Circoscrivere. Delimitare. Le riaperture dei “pubblici esercizi” portano con sé una nuova sintassi dello spazio. Interno ed esterno. Fisico e mentale. C’è chi, rinnegando il plexiglass, adotta la segnaletica, chi preferisce divisori green e chi si inventa nuove soluzioni. È il caso del geniale designer spezzino Emanuele Martera - art director di Tub Design - che presenta il suo Peacock, un vanitoso (e bellissimo) pavone che fa la ruota. Fungendo da barriera modulabile, amovibile e iper leggera. Da aprire e da richiudere. Occupando pochissimo spazio e rimodulando gli spazi: dell’ufficio o della palestra, di un salotto d’hotel o di una sala ristorante, di una terrazza o di un dehors, e persino di una beach. Un sipario artigianale, utile e funzionale, in tessuto tecnico sanificabile. Disponibile in versione neutra, impreziosita da serigrafie, oppure dipinta a mano (in limited edition). Da appoggiare a un muro, o da posizionare al centro della sala. Visto che misura 160 x 160 centimetri, affiancabili. Per far la ruota completa. “Tutto è partito dall’idea del ventaglio. E ne è nato un oggetto giocoso e divertente. Che ha pure un suo lato sociale e solidale. Visto che la struttura portante è realizzata dai detenuti del carcere di La Spezia”, racconta Emanuele. 

Il box del fortemarmino Pesce Baracca, disegnato da Emanuele Martera

Intanto? Disegna pure il “Survival Kit” per il Pesce Baracca di Forte dei Marmi. “In realtà era stato progettato già prima. Seguendo più l’idea romantica di portarsi il pesce in spiaggia. Adesso invece è diventata un’esigenza. E poi è un box colorato e gioioso. C’è bisogno di sorrisi e di allegria per affrontare ogni situazione. Del resto, quando il gioco si fa duro, bisogna tirar fuori la creatività”, commenta orgoglioso Martera. 

Il fortemarmino Bagno Marechiaro

Lo chef Cristiano Tomei

Il "privé" del ristorante del Bagno Marechiaro, a Forte dei Marmi

E proprio sulla sabbia fortemarmina sbarca pure Cristiano Tomei, capitano de L’Imbuto di Lucca. Che, insieme al suo team, per tutta l’estate 2020, firma i piatti del ristorante del Bagno Marechiaro - per capirci: quello del film Sapore di Mare, accanto alla celeberrima Capannina di Franceschi -, la cui gestione è stata affidata a Blu Hotels. “Il Bagno Marechiaro è per noi un’assoluta novità, in quanto è il primo stabilimento balneare che entra a far parte del nostro Gruppo ed è per tutti noi un motivo di grande stimolo e di arricchimento”, dichiara il presidente Nicola Risatti. Mentre Cristiano aggiunge: “Ritorno in riva al mare portato da un vento di tradizione che non ho mai abbandonato, per regalare agli ospiti del ristorante del Bagno Marechiaro una cucina di naturale qualità. La mia squadra vi aspetta per coccolarvi in una location dal sapore marino”. Per un lusso sussurrato. 

Il bistellato Piccolo Lago, a Mergozzo, Verbania

Lo chef Marco Sacco

Il bel giardino del ristorante Piccolo Lago

Sì, anche i ristoratori traslocano in nuovi spazi e ridefiniscono i loro spazi. Giardini lacustri e urbani inclusi. Così Marco Sacco riapre le porte di quella luminosissima “palafitta” che è il Piccolo Lago (di Mergozzo, a Verbania), proponendo due tasting menu, che ingranano una nuova marcia, oppure mettono la retro: “Un Sacco innovativo: i piatti avanti” e “Assaggiate la storia: i piatti indietro". Ma non trascura certo il placido garden pieds dans l’eau. Dove poter trascorrere tutta la giornata en plein air (a partire dalle 10 del mattino), scegliendo fra cinque box-bistrot: quattro salati e uno dolce.

Cenando nella bioserra di Piano35, a Torino

Simone Sacco alla regia del Lounge Bar Piano35

Verde, verde, verde. Anche al Piano35, sulla sommità del grattacielo Intesa San Paolo di Torino. Dove la serra bioclimatica - progettata da Renzo Piano (come tutto il verticalissimo building) - è pronta a ospitare molti tavoli. Regalando ai commensali un habitat sostenibile e una vista spettacolare sulla city sabauda. “Al Piano35 abbiamo pensato a tre percorsi: In Piemonte, un mio omaggio alla grande tradizione culinaria torinese; Giro d’Italia, in cui a farla da padrone sarà la materia prima del Bel Paese; per arrivare infine al menu Piccolo Lago a Torino con i classici stellati del ristorante di Verbania, dal Lingotto del Mergozzo al Flan di Bettelmatt, sino alla Carbonara au Koque”, spiega Marco. Mentre il figlio Simone sta alla miscelazione del lounge bar, alle prese con “I soliti classici” e “Gli insoliti”, corredati da un dinamico “Street Food sopra Torino”.  

Il giardino di Motelombroso, lungo il milanese Naviglio Pavese

Come in un giardino pensile nella Green House di Motelombroso

E lo stesso fanno Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, proprietari della casa cantoniera - al civico 256 - sul Naviglio Pavese di Milano. Una casa rosa, sublimata nel ristorante Motelombroso. Che trasforma il suo giardino in un vero e proprio salotto: sotto gli alberi da frutto o all’ombra del bambuseto. Per sorseggiare un calice di vino, assaggiare i maritozzi salati (della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone) o provare il new menu - decisamente esilarante - dello chef Andrea Zazzara. Rimodulazione di frequenza anche per la Green House, il cuore della location, che tradisce i tavoli in marmo per credere in una table imperiale “specchiata”. Giusto a riprodurre la grande parete a specchi del garden. E a far da divisori? Le installazioni kokedama oriented by Koi Koi, nota griffe di green design. Mentre, dal 16 giugno, le opere di Giorgio Galotti dialogheranno con l’architettura del luogo incarnandosi nella mostra Atomi.  

Federico Beretta e il suo Feel Como alle Serre di Villa del Grumello

E poi c’è chi conquista nuove frontiere. È il caso del Feel Como, l’insegna guidata dalla manager e sommelier Elisa Forlanelli e dallo chef Federico Beretta - uno dei Jeunes Restaurateurs e pure uno Chic - Charming Italian Chef. Che da giugno, e per tutta l’estate, si trasferiscono nelle Serre di Villa del Grumello, buen retiro sulla sponda occidentale del Lario. Una veranda colma di luce e di bellezza, tuffata nei giardini dell’affascinante dimora. Dove assaporare la feel-osophy di Federico, che fa focus sull'habitat lacustre e alpino. Non dimenticando di andar nel bosco e di onorare l’aperitivo… a piedi liberi nel parco. 

Viviana Varese con la sorella Antonella e lo chef Fabio Mazzolini

Il risotto "La Rinascita" by Viviana Varese

Invece, Viviana Varese va in terrazza, a Manerba del Garda, nel Bresciano. In attesa di aprire, a metà giugno, il suo VIVA milanese. Voilà VIVA la Terrazza (sul lago), osteria contemporanea in declinazione temporary, che gode del sodalizio con lo chef Fabio Mazzolini e con Antonella (sister di Viviana), già alle redini di Dalie e Fagioli. Una terrazza democratica, perfetta per stuzzicare a ritmo di cicchetti, ma anche per sperimentare i grandi cult della chef stellata. Fra le proposte? “La Rinascita”, risotto cacio e 7 pepi con limone sfusato amalfitano fermentato; “C’era una volta”, pizza fritta con mozzarella di bufala confit e bavarese di pomodoro; “Insuperabile”, superspaghettino con brodo di pesce affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo; e “Hai mangiato a nonna?”, ziti napoletani con ragù alla genovese, fonduta di pecorino, maggiorana e limone. Fra ironia e maestria. 

Lo chef Giancarlo Perbellini

Nuovi spazi anche per Giancarlo Perbellini. Che apre una parentesi nel cuore di Verona, in quella trattoria moderna che è e sarà (ufficialmente da settembre) il Venti & Trenta. Così, da giugno a fine agosto, nel bel dehors della “futura” insegna (ma vi sono anche una dozzina di coperti all’interno), prende forma il Giancarlo Perbellini Pop Up, atto estivo dello chef bistellato. Un luogo dinamico e contemporaneo, dove assaggiare la “Milanese cotta e cruda” (una ricetta rigorosamente brevettata), nonché tre menu (in formato small, medium e large), pronti a variare tutti i giorni. Per pietanze che non vanno mai in replica. A corredo? Champagne Ruinart e ottimi cocktail, messi a punto dalla maître di sala (di Casa Perbellini, che riaprirà a settembre) Barbara Manoni. Una drink list di eccellenza, messa a punto anche grazie al tandem con Spaccio Spiriti Alimenti & Diversi di Senigallia. Ma non finisce qui. Giancarlo sta anche per sbarcare in Sicilia con la sua Locanda Perbellini al mare. Anzi, praticamente in spiaggia. A Bovo Marina, Montallegro, Agrigento. All’interno del resort Luna Minoica e vicino alla Riserva Naturale Orientata Torre Salsa.

Friedrich Schmuck approda al Varco Venti3

È invece vicino agli scogli della Riserva Marina del Plemmirio che Friedrich Schmuck, dominus del Piano B di Siracusa, presenta il suo piano c. Al Varco Venti3 - Lido del Plemmirio. “Lì c’è un mare incredibile. Perché è una zona ancora selvaggia, fuori dai flussi turistici. Un luogo esclusivo, con tanto di prato, ombrelloni e tanto spazio. Non sarà difficile rispettare le distanze. Porterò le mie pizze. Inizialmente con due impasti. Ci sarà la pizza classica tonda col cornicione pronunciato, e quella sottile e croccante. Alla romana, quella che più mi rappresenta. Tra l’altro preparata con Petra Evolutiva. Ricordo ancora da piccolo le pizze mangiate in macchina, con mio padre al volante, imbottigliati nel traffico di Roma. Ecco, qui vedranno il mare. Ma poi aggiusteremo il tiro, man mano. Anche il mio padellino sarebbe perfetto, magari per l’aperitivo”, annuncia felice Friedi. Che attende tutti al “varco”.

Domenico Fortino a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Domenico Fortino: work in progress

“L’attività è ripresa bene. Sono certo che da tutta questa situazione ne usciremo più forti. Noi indubbiamente siamo carichi. Del resto, quando si tocca il fondo non resta che riemergere e ripartire con forza e con coraggio. Cercando le risorse dentro di noi”. Pensa e agisce in modo ottimista e positivo Domenico Fortino, che col socio Lorenzo Oliva tiene le redini (ormai da sei anni) di WIP - Burger & Pizza, nella salernitana Nocera Inferiore. Accendendo i riflettori sul buono, pulito e giusto. E sostenendo il territorio, valorizzando la filiera e consolidando tradizioni agricole e produttive. In un costante cercare, sperimentare e trovar la via. In un perenne work in progress. Che poi è l’acronimo dell’insegna. “Noi non ci sentiamo mai arrivati, ma sempre in punto di partenza”, ammette Domenico. Orgoglioso di lavorare in un vero e proprio cantiere dei sensi. Una fucina in divenire. Un laboratorio in itinere, in cui gli “operai” costruiscono con passione e pazienza, giorno dopo giorno, il tessuto sociale del sapore. 

Tutto il team di WIP - Burger & Pizza di Nocera Inferiore

Certo. Perché anche il gusto ha la sua trama e il suo ordito. Il suo perché e il suo percome. Le sue fondamenta e la sua architettura. Fatta di campagna, di artigiani e di mani in pasta che creano, miscelando estro e rispetto per la materia. Dando così forma a una carta variegata in cui spiccano le pizze “Irrinunciabili”, inno alla memoria e alla contemporaneità. Voilà “La mia napoletana”, compendio di pomodoro San Marzano, pesto di aglio orsino, polvere di olive nere, origano di montagna e capperi di Salina. Mentre la “Tradizioni” contempla salsiccia rossa di Castelpoto (Presidio Slow Food del Beneventano), fiordilatte d’Agerola, cacioricotta del Cilento (altro Presidio) e pesto di rucola, in una fotografia campana che va dal mare all’entroterra, dalla Penisola Sorrentina al Sannio, dai Monti Lattari sino al Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. E la "Fichi"? Rilegge la classica combo col prosciutto, sposando fichi sciroppati con peperoncini piccanti, burrata pugliese, fiordilatte e agerolese e prosciutto crudo di razza mangalica (il celebre suino lanuto). Il cui ossocollo va a impreziosire la pizza che rende omaggio a un erborinato quale il blue di Jersey, accostato alle nocipesche bianche di Corbara sciroppate.    

La pizza WIP Rivisitata

Terra, terra, terra. Ritratta in pizze tonde al piatto, messe a punto con Petra 3, Special o Petra 9, la “tuttoilgrano” di casa Quaglia. Ed esaltate da un filo d’extravergine biologico. Che completa anche la “WIP Rivisitata”, virtuosa di ricotta, mortadella, pesto e granella di pistacchi, zest di limone e pepe nero in grani. Nonché tutte le altre referenze, pronte a inanellare molti altri must della Campania Felix, come provolone del monaco, alici e colatura di alici di Cetara, pomodorini del piennolo del Vesuvio e friarielli. Che entrano a pieno titolo pure in un panino gourmet, insieme a salsiccia di maialino nero casertano e provola, con corredo di patate di montagna. Pane homemade, of course. Come accade in quello che elegge fra gli highlights la cipolla ramata di Montoro. I cui anelli fritti spiccano nella comfort zone “friggitoria”, cui concorrono anche le polpettine con salsiccia, provola e broccolo aprilatico di Paternopoli (fieramente tutelato come Presidio); le chips fatte in casa e persino l’arancino di mare, preparato secondo il pescato. E per chi ama la carne? Tagliata di rubia gallega, ma pure filetto di manzetta beneventana. Perché sempre in terra natìa si torna. 

WIP - Burger & Pizza di Domenico Fortino e Lorenzo Oliva ha riaperto a Nocera Inferiore (Salerno). Intanto WIP ci propone la ricetta della pizza da fare in casa. Per replicare la "Fichi" o "La mia napoletana".

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Nella nuova collection spring-summer 2020 di Alessi, la serie di pentole Edo by Patricia Urquiola si arricchisce di un'asparagiera, corredata di cestello e coperchio. In una fusione di matrici basche, linee nipponiche e savoir-faire latino - Foto di Matteo Imbriani 

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Ripenseremo al nostro modus operandi?

Aziende che riducono il personale. Aziende che si ingrandiscono. Avviando nuovi canali di attività e aprendosi a inedite opportunità. Ma ci sono anche aziende che ripensano e rimodellano il loro modo di operare e di agire. È il caso dell’italianissima Alessi (anno di nascita 1921). I cui soci, in occasione di una recente assemblea straordinaria, hanno deciso per un cambio di statuto, trasformandosi in Società Benefit. Qualifica giuridica - introdotta dalla Legge di Stabilità 2016 - che fa riferimento a tutte quelle realtà che, pur non rinunciando al loro fare impresa, credono in finalità di beneficio comune, ragionando in modo sostenibile, responsabile e trasparente. Tant’è che ogni anno, parallelamente alla redazione del bilancio economico, una società di questo tipo deve produrre un rendiconto di tal mission, nonché valutare gli impatti complessivi rispetto alla società e all’ambiente. Un modus operandi positivo, solidale e propositivo, che porta a compimento un processo di sviluppo che aveva già garantito ad Alessi nel 2017 (prima tra le fabbriche di design in Italia) la certificazione di B Corporation. A conferma di un business inteso come forza rigeneratrice. Anche per il Pianeta.

Il tempo trascorso a tavola diviene celebrazione. Anche all'aperto: in terrazza o in giardino. Grazie al servizio da tavola Dressed en plein air firmato Marcel Wanders. Che rinnega la plastica optando per materiali resistenti e sostenibili - Foto di Matteo Imbriani

Il perché? È presto detto. Alessi porta (e apporta) arte, cultura e poesia nel processo industriale. Basti pensare che i suoi prodotti sono esposti nelle collezioni permanenti di oltre cinquanta fra i principali musei d’arte contemporanea del mondo. E che negli ultimi dieci anni sono stati avviati oltre 1.200 progetti di ricerca e sviluppo, coinvolgendo designer di vari Paesi. Inoltre Alessi crede nelle persone, offrendo ai dipendenti un virtuoso programma di walfare; e tiene fede pure a un’etica economica, generando un profitto equo e sostenibile, reinvestendo, facendo in modo che la ricchezza possa ricadere su tutto il contesto e perseguendo azioni filantropiche. Non da ultimo l’azienda opera nel rispetto della comunità e dell’ambiente. Optando per materiali riciclabili o di lunga durata e recuperando gli scarti. Nel segno del no waste. 

Dressed en plein air: per apparecchiare su un prato.
Sempre dalla collezione primavera-estate 2020 - Foto di Matteo Imbriani

“Sono già in corso i preparativi per la celebrazione del centenario, ma soprattutto sono in sviluppo nuovi progetti di un rilievo tutto particolare, e conto che anche nella fase di difficoltà economica, sociale e politica che il mondo intero sta attraversando ci consentiranno di iniziare il secondo secolo di vita con la sensibilità, l’intuito e la vivacità che hanno sempre caratterizzato la nostra fabbrica del design italiano”, spiega con ottimismo il patron Alberto Alessi.