Un tavolo narrativo: esclusivamente inclusivo

Un locale dinamico, fluido e walk-in Baratie. “Da noi l’importante è l’interazione. A partire dal bancone. Ecco, con le serate conviviali vogliamo portare l’idea delle chiacchiere e dello stare insieme attorno a un tavolo, in una saletta più intima, tranquilla e riservata. E con un servizio più sartoriale”, spiega Giacomo. Sartorialità che parte già dal tavolo, disegnato in tandem con lo studio milanese di design Boro e messo a punto dallo Studio F di Torino. Segni particolari: il legno proviene da un albero di acero, caduto per le abbondanti piogge e recuperato da un guardaboschi. Un tavolo con una bella storia, che racconta altre storie. In primis quelle di chi si siede. “Accoglieremo dieci commensali in totale, ma ogni prenotazione può contare un massimo di due persone. Insomma, meglio ancora se si viene da soli”, precisa Sacchetti. Sì, perché la mission è quella di riunire persone che non si conoscono, affinché si conoscano. Nel segno dello sharing, della conversazione e della condivisione. Il tutto ascoltando altre storie ancora: di vini, di vigneti, di personaggi e di paesaggi. Senza cadere nell’eccessivo didattismo, ma preferendo uno scambio di impressioni e di emozioni. “E attorno ai vini costruiremo piatti che non sono un vero e proprio pairing, ma un accompagnamento, in linea con le cucine dei territori dai quali provengono le etichette. Il focus resta sempre il vino”, aggiunge cuoco Cicu. Che intorno ai nettari crea coerenti habitat culinari e culturali, capaci di indagare il genius loci, le tradizioni e le evoluzioni di una certa wine zone. Così, se il 6 febbraio il palcoscenico è tutto per i Signori Italici Vol.1, con focus sul nebbiolo, il 20 febbraio è la volta dei Signori Italici Vol.2, sangiovese oriented; mentre il 5 marzo tocca ai Macerati dell’Est; e il 19 marzo è la volta del Carso di Radovič, maison attenta alla sostenibilità e all’autenticità. Basti pensare alla scelta di realizzare dei tini in pietra locale per la macerazione di due particolari referenze. “Le prime quattro serate sono incentrate sul vino, ma in futuro vorremmo anche portare sulla ribalta i prodotti, oppure i cocktail. Non solo. Il progetto Convivio è un modo per far conoscere questa sala. Che ha molte potenzialità. Qui si possono organizzare cene e presentazioni in ogni momento dell’anno”, ricorda Giacomo. 

Nebbiolo doc fra Alba e Barbaresco

Versatile, poliedrico, polifonico, iconico. È il nebbiolo il protagonista della prima serata conviviale. Pensata per svelarne le sfumature, le differenze, le variazioni nel tempo e nello spazio. Un viaggio attraverso la geografia di un vitigno che ama il freddo e la nebbia, esprimendo i suoi tanti volti. E talvolta rivoluzionando quel “si è sempre fatto così”. Come accade col giovane, scattante, fruttato e unconventional Foravia Langhe Nebbiolo doc 2021, prodotto dalla cantina albese Morra Gabriele, guidata dal nipote Gabriele Testa e dal sodale Stefano Campaniello. Un Nebbiolo fuori schema, rivoluzionario, non filtrato e vinificato a grappolo intero. Che fa cemento, passando per botti di rovere e finire nella bottiglia Albeisa. Ideale in compagnia di uno spiedino (didattico ed educativo) di frattaglie, pronto a rammentare la finanziera, fra cuore, rognone, rene e animella di vitello, nonché cuore e polmone di pollo. Più tradizionale, ampio e intenso invece il Langhe Nebbiolo doc Fralù 2021 di Bruno Rocca, che in quel di Barbaresco porta avanti una storia di passione, anche con la nuova generazione, incarnata da Luisa e Francesco. Per lui? Lingua col suo fondo e salsa verde. Classica che più classica non si può. Oppure? Cavolfiore tonnato. A metà strada fra ricordi di vitello (tonnato) e incursioni nella bagna cauda. 

Docg non è solo il Barolo

E se il nebbiolo nascesse fra i vigneti terrazzati della Valtellina? Si chiamerebbe anche chiavennasca. Ampio, autorevole e brillante nell’interpretazione di Sandro Fay: il Costa Bassa 2020, un Valtellina Superiore docg della sottozona Valgella, dal termine vernacolare Valgel, con riferimento ai torrenti che innervano il suolo. E un torrente in piena è pure il risotto con Castelmagno e pere, mantecato con burro alla salvia. È detto pure spanna invece il nebbiolo del Novarese. Dove si fa notare l’azienda Vallana, giunta alla sesta generazione. Che non solo ha le sue vigne alla destra del fiume Sesia, ma pure su un suolo caratterizzato da un peculiare fenomeno geologico, meglio noto come supervulcano (l’area è tutelata come Sesia Val Grande Unesco Global Geopark). Il risultato? Un Gattinara docg 2014 austero, profondo e potente, eppur morbido ed elegante. Ideale col cardo gobbo, cucinato a bassa temperatura, finito sul Green Egg, nappato con salsa al pecorino e impreziosito da zeste di limone. Due docg diverse. Com'è ancora diverso il Barolo docg 2018 targato Figli Luigi Oddero, figlio a sua volta di ben tre vigne, tuffate nei terroir di La Morra, Castiglione Falletto e Serralunga d’Alba. Il Barolo per antonomasia, fra spezie e frutti, invecchiato in grandi botti di rovere francese. E capace di far compagnia a una guancia brasata, avvolta dal fondo bruno e da una salsa ottenuta dalle rimanenze della preparazione della lingua (perché nulla si spreca e tutto si trasforma). Nebbiolo, nebbiolo, nebbiolo. Ma in versione upgrade per dialogare con panna cotta, mandorle e caramello salato: Barolo Chinato by Giulio Cocchi, azienda astigiana di Cocconato. Della serie, equilibrio, armonia e persistenza aromatica.      

Cicurie e buonumore

Nebbiolo a parte, serate Convivio a parte, da Baratie si può andare sempre: dal lunedì al sabato, dalle 17.30 fino all’una di notte. E ci si può accomodare al bancone o a uno dei tavoli della sala principale (che nella bella stagione si allunga nel dehors). “Diciamo che la regola generale è che i posti a tavola sono prenotabili, gli sgabelli alti al bancone invece no”, svela Giacomo. Il bello? È che si può sorseggiare un calice di vino, optare per le birre artigianali della realtà milanese PicoBrew, nonché ordinare le cicurie, neologismo ad hoc per le leccornie preparate da cuoco Cicu. Insomma, niente tapas, niente cicchetti, niente pinchos, niente mezze porzioni, ma cicurie. Per l’aperitivo o per la cena. Da consumare in solitaria o da condividere. Dai bignè di fegatini alle panadas di pecora e lardo, dai carciofi fritti al bao di cavallo, passando per il moddizzosu. “Si tratta di un pane tipico di Dorgali e dell’Ogliastra. Io lo faccio con semola di grano duro, olio e patate”, svela Andrea. Che lo propone in versione vegetariana e con diaframma, senape e cipollotto. Ma fra le cicurie si fanno notare anche piatti come il carpaccio di anatra e ortaggi; la fregola di cortile; lo spaghetto all’amatriciana di mare; il rombo col cavolo nero e l’agnello con la cipolla di Tropea. “Le mie origini sono sarde, ma la mia cucina spazia in lungo e in largo per l’Italia”, dichiara lo chef. Che ha alle spalle un’esperienza al Vinoir di Milano, e prima ancora al S’Apposentu di Roberto Petza e al Fra Fiusch di Ugo Fontanone (a Revigliasco), con tanto di gestione del temporary bistrot Anteprima.

Bitter, vermouth e sguardo glocal

Calma e baccano. Evocazioni sarde e divagazioni mediterranee. Rigore e spontaneità. Puntiglio e fantasia. Ristorazione e miscelazione. Tutto si shakera al Baratie. Specialmente dietro il bancone - con una serie di posti a sedere davanti - governato da messer Giacomo: una laurea in ingegneria gestionale, qualche tempo al Pravda (il suo locale del cuore), un’esperienza al Tree e ora al fianco di Andrea al Baratie. Dove oltre alle cicurie vi sono drink dal forte imprinting made in Italy. Specialmente nella sezione che va sotto la voce di Aperitivi, pronti a prediligere bitter e vermout. Milano da bere style. “Abbiamo pensato di scandire la lista in aperitivi e cocktail. Perché l’aperitivo è più un’introduzione alla cena. Ti permette di passare al vino con scioltezza. Stiamo addirittura creando una collezione di vermouth”, confessa Giacomo indicando la lunga sfilata in cima alla libreria di bottiglie. Ecco allora il Condito, summa di Select, agrumi e aromi; il Barbaro, con rabarbaro Bergia, vermouth bianco e soda; e il Bloody Bruno, rilettura del classico Bloody Mary, complice il fondo bruno. Intanto? Si fanno largo i cocktail, più strutturati e studiati anche per il dopocena. Voilà l’Apericante, quasi uno spartiacque fra le due jazz session, con sloe gin, Campari piccante e Americano Cocchi. E ancora Tza Tza, a base di vodka, limone, Basanotto (liquore ligure prezioso di salvia, basilico e chinotto) e orzata; Kuma, con mezcal, kumquat e lime cordial; Little Man, in cui il vermouth rosso torna, complici scotch whisky, burro d’arachidi e marmellata; Romantino, con tequila, limone e mandarino; e Macugnaga, per sentirsi in montagna a ritmo di gin, grappa agli agrumi, vermouth rosso e maraschino.