Maschere in rete

Ma non finisce qui. Anzi. In Basilicata, a rimarcare come il carnevale possa ben rappresentare il saldo legame fra uomo e genius loci, in un intreccio fatto di memoria e futuro, simbologie ancestrali e dinamiche realtà rurali, mondo naturale e universo animale, è nata la Rete dei Carnevali Lucani con valenza antropologica e culturale. Nove i comuni coinvolti, con Tricarico (Matera) a far da capofila, insieme alle sue maschere: l’mash-kr in vernacolo locale, a personificare il toro e la mucca, fra copricapi bianchi e neri e nastri multicolor. A far da coro? Una serie di carnevali: di Teana col suo Orso; di Satriano con il Rumita e la Foresta che cammina; di Cirigliano con le sue quattro Stagioni; di Aliano con le goffe Maschere cornute, pronte a muoversi tra fisarmoniche e cupa cupa; di San Mauro Forte con i Campanacci, a spezzar la quiete del borgo; di Lavello col Domino, fiero di indossare una tunica in raso; di Stigliano col suo Pagliaccio e corredo di fiasco di vino. Senza dimenticare Montescaglioso e la sua duplice anima: il Carnevalone Tradizionale e il Carnevale Montese. Una pioggia di carnevali, che contagia tutta la regione, coinvolgendo anche altre cittadine: da Pietrapertosa a Trecchina, da Picerno a Tursi, da San Severino Lucano a Oppido. Della serie, borgo che vai, carnevale che trovi. Insieme a immancabili e irresistibili frappe, crostoli, galani, chiacchiere, frittelle, castagnole e bugie. Per una vera e propria geografia del fritto. Che pure in dolcissima versione ha le sue tappe imprescindibili. 

In Veneto, crostoli e fritelle a profusione

A Carpenedo, nel primo entroterra veneziano, la Pasticceria Ceccon è un must. E un cult sono i galani che Francesco prepara, insieme alla sua squadra. Sottili, sottilissimi. Il segreto? Sta nell’impasto: lavorato sapientemente, in modo da risultare estremamente elastico, lasciato riposare per almeno un’ora e poi tirato, sino a raggiungere lo spessore di 0,2 millimetri, grazie a una sfogliatrice. A chiosare l’operazione: il tuffo nell’olio bollente, la nevicata di zucchero semolato e il riposo - a una temperatura di 40°C - in un forno creato ad hoc. E il gioco è fatto. Non tradendo le classiche frittelle, con l’uvetta e con le mele (rigorosamente col buco al centro). Pure in declinazione pâte à choux, ripiene di crema o zabaione, pistacchio o cioccolato. A Noale invece si fa notare Stefano Zizzola, che fra arredi bianchi e azzurri fa sfilare la sua palette di frittelle. Nel cuore di Treviso è poi Massimo Albanese a svelare le sue collezioni di castagnole e fritoe, proposte nelle due sedi della Pasticceria Max (in via Canova e in Strada Sant’Angelo), persino evocando il tiramisù. E se a Cittadella sono da provare le frittelle (pure con ricotta e gocce di cioccolato) firmate dalla Bottega degli Artisti, capeggiata da Andrea Berton, a Carmignano di Brenta si può far tappa al Gustificio di Andrea Poli e ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche si deve entrare da Marisa: Lucca Cantarin & family riempiono di delizie multigusto le vetrine della pasticceria. E a Padova? Mister Gianni Zaghetto, patron della pasticceria Racca, gioca benissimo le sue carte, jolly incluso. Mentre nella vicentina Lonigo Francesco Ballico anima il suo Chiosco di crostoli “frastagliati, svolazzanti, frivoli e leggiadri”, come si legge sui social; e a Bassano del Grappa Mario Messina propone le sue calde e “peccaminose” Golosità. 

Friggendo dal Friuli al Piemonte

Altamente artigianali e rispettosi delle regole, che eleggono materie prime d’eccellenza e olio bollente sempre “fresco”, per la massima digeribilità e un’assoluta leggerezza. Così sono i crostoli friulani firmati Maritani. Realtà una e trina - presente a Staranzano, Trieste e Monfalcone, sotto l’insegna di Caffè Carducci - capeggiata dai fratelli Sandro e Paolo. Daniele Torresani invece ha una sola bottega, ma a Milano la sua pasticceria I Dolci Namura è un vero punto di riferimento per le chiacchiere. Perché? Basta assaggiarle per capire che non se ne può proprio fare a meno. Segni particolari? L’infinita leggerezza, l’estrema finezza e la grande eleganza. Visto che l’impasto passa per la sfogliatrice, tarata sullo zero, per ben sette volte. Non solo. Si tratta di chiacchiere biologiche. Del resto tutti gli ingredienti - dalla farina alle uova, passando per burro e zucchero - sono bio. Chiacchiere spolverate di zucchero a velo alla vaniglia e impreziosite da confettini colorati e argentati. Chiacchiere gioiose e democratiche, proposte anche in versione vegan (con cottura in forno): realizzate senza burro e senza latte, bensì con panna vegana ed emulsione fatta in casa, a base di burro di cacao, olio extravergine, sciroppo di acqua e zucchero e un pizzico di sale. Nel frattempo, nella bresciana Manerba del Garda, Giulia Cerboneschi dà forma alle sue vivaci e vibranti Creazioni: lattughe, creme fritte e frittelle di riso e limone. Seguendo l’adagio: “A Carnevale ogni leccornia vale”. Ma è andando verso Varese che ci si può fermare a “chiacchierare” e a mangiar tortelli: alla Pasticceria SeM di Morazzone, capitanata da Mariano Massara e dalla moglie Sara; da Mario Bacilieri, alla guida della pasticceria che porta il suo cognome in quel di Marchirolo; e da Denis Buosi, che con i figli Andrea e Lorenzo tiene le redini di ben due realtà, a Venegono Superiore e nel cuore di Varese. Mentre è Elena Pisoni la responsabile del lab di produzione, reduce dalla finale italiana del Campionato del Mondo del Panettone. Ed è sempre una giovanissima donna a dirigere la produzione della sabauda Farmacia del Cambio: Giorgia Mazzuferi. Che in piazza Carignano, fra specchi, acciaio, velluti e boiserie dispensa i suoi sfrigolanti “rimedi”. 

Rotolando verso sud

Ma è pure oltrepassando il Po che le frappe vanno à gogo: specialmente alla Pasticceria Busuoli, che nella modenese Mirandola coinvolge un’intera famiglia. Uno spazio moderno e luminoso, dove trovare anche le frittelle, soffici e dorate: ripiene di mele e uvetta, oppure di crema e zabaione. Intanto a Frosinone, nel cuore della Ciociaria, e nella neonata boutique di Roma (in zona Prati), Matteo Dolcemascolo - affiancato dal fratello Simone - porta avanti con impegno e passione quella che è una Pasticceria da tre generazioni (come recita il payoff). Non certo tradendo il carnevale. E non lo tradiscono neppure i Pansa bros, Andrea, Nicola e Marilla, che in quel di Amalfi mettono il sole della Costiera in tutto quello che dicono e fanno. Lavorando gomito a gomito nella storicissima (anno di fondazione 1830) pasticceria di famiglia, vicino al Duomo. Risultato? Zeppole, chiacchiere e castagnole radiose e generose. Segni distintivi: tutti i limoni utilizzati nelle lavorazioni provengono dai giardini di Villa Paradiso, l’azienda agricola di proprietà, nell’amalfitana Valle dei Mulini, all’interno del Parco Regionale dei Monti Lattari. E ad Avellino? Nell’orgogliosamente irpina Dolciarte, Carmen Vecchione svela una marea di friabilissime “bugie”. Nelle quali credere pienamente e veramente.