Profumo d’alpeggio in città

“In questi tre anni abbiamo avuto modo di vedere la nostra Fontina interpretata in tanti modi estremamente creativi e interessanti, grazie alla maestria di questi chef di grande esperienza e il riscontro che ci hanno restituito sul prodotto è stato sempre molto entusiasta, mi dicono anche da parte dei clienti. Per questo, in maniera molto spontanea e naturale, ci siamo allungati fino a due settimane. D’altronde i milanesi hanno da sempre un rapporto molto speciale con la Valle d’Aosta”, dichiara Andrea Barmaz, presidente del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina. Che nella tipologia alpeggio viene interpretata in dodici ristoranti dell’urbe lombarda. Anzi, a dire il vero, le forme utilizzate in cucina sono d’eccellenza assoluta: vincitrici del prestigioso concorso Modon d’Or 2023. Insomma, il meglio del meglio per conquistare i commensali a ritmo di pietanze capaci di dar voce all’estrema versatilità del caseus valdostano. Sublimato da ogni insegna in un piatto inedito, ma pure proposto puro e immacolato, nonché rielaborato in un creativo amuse-bouche. Per capirne al massimo qualità e virtù.

La Fontina e quella magnifica dozzina

Versatile e volitiva, la Fontina Dop Alpeggio ama lasciarsi conquistare dal riso. Anche se in modi differenti. Ecco allora che Cesare Battisti del Ratanà la esalta in un risotto con riduzione di Barbera e pera senapata; Francesco Iob della Locanda alla Scala le dà luce in un risotto prezioso di carpaccio di capesante e riduzione di cedro; Vittorio Ronchi dell’Osteria Brunello la trasforma in fonduta, per arricchire un risotto con salsiccia di Madama Bianca (fassona piemontese); e Mina Nassif di Ciz Cantina e Cucina si affida a lei per impreziosire un risotto all’aglio nero. Mentre Massimo Motola, patron di Testina, la incorona in un riso al salto, complice il radicchio tardivo. Fortissimamente fontina d’alpeggio anche nel salmone marinato al cacao con patata alle nocciole e polvere di tartufo by Tommaso Arrigoni, patron di Innocenti Evasioni (nella nuova sede di Bovisa, accanto al Politecnico); nella valdostana di vitello (cotta nel burro e salvia) con corredo di carciofi fritti e limone candito salato di Andrea Provenzani, alla regia del Liberty; e nel nido di trevisana con uvetta e salsa di faraona al vino rosso, a firma di Daniel Canzian, alla guida del ristorante che porta il suo nome nel cuore di Moscova. Petto di faraona, radicchio marinato e bignè alla fontina d’alpeggio poi per Cristian Spagnoli del Mi View. E la fonduta? Non può certo mancare. Così il peruviano Ernesto Espinoza del Coraje la connette con un tortello di entraña e sugo di arrosto e lamponi; e Massimo Larosa la sposa con un uovo poché e tartufo nero pregiato (al Dvca Giardino) e con un uovo morbido e cavolfiori arrosto (al Dvca Rovello). A ribadire il respiro glocal del cheese montano.