Da suor Cellina ad Ángel León

E chiarissimi sono gli arredi del ristorante. Vivificati da luci soft, poltroncine in tessuto (di un artigiano della Brianza) e tavoli nudi che si lasciano toccare e accarezzare. Il tutto grazie a un progetto di interior design dal fattore kappa: firmato Ki Studio, aka Katerina Ivakina. Che pensa, studia, ragiona tenendo conto degli aspetti ergonomici, emotivi e psicologici. Per creare ambienti funzionali ed emozionali. E per dare respiro a bidimensionali esperienze spazio-temporali. Esattamente come accade con la cucina di Alfio. Che prende forma in uno spazio, andando oltre lo spazio. Che avviene nel qui ed ora, superando l’instante e radicandosi nella memoria. Perché Alfio mescola: passato, presente e futuro; tradizione e ispirazione; tecniche di precisione e ricordi casalinghi; fondi di raffinata matrice francese ed esuberanti slanci spagnoleggianti. Perché nella cucina di Alfio c’è tutto il curriculum di Alfio. C’è il rigore di Andrea Berton e c’è il vigore di Ángel León; c’è l’estro di Giuseppe Iannotti e c’è anche nonna Pasqualina. “Pensare che da piccolo non mangiava nulla. All’asilo faceva disperare suor Cellina”, commenta Agata. Che qui ha pensato a tutto e ha fatto tutto. Insieme ad Alfio. “Ho portato persino il cemento”, ribadisce lui. Orgoglioso di un ristorante ospitato là dove prima sorgeva un candido cotonificio. E ora divenuto un opificio di idee. Costantemente in movimento. “Vorrei offrire esperienze senza schema e fuori schema. Vorrei che gli ospiti venissero trasportati come in un flusso. Così, quando pensi di avere finito, ecco che ti arriva un raviolo”.

Dove tutto scorre

Un mondo fluido quello di Agata e di Alfio. Come fluido è lo spazio, in cui la cucina-palcoscenico è lì, completamente a vista. Al pari di un teatro. Commensali sotto lo sguardo attento e concentrato della brigata. E brigata alla portata d’occhi dei commensali. Avvolti nell’intima riservatezza di luci caravaggesche. Un salotto fluttuante e quasi onirico quello di sui generis. Eppure realissimo e concreto. Materia e immaginario, insomma, che si fondono anche nelle due tipologie di menu proposte: Amore e Psiche. “Amore è il menu svelato. Perché quando si incontra l’amore vero lo si riconosce subito. Invece Psiche è l’amore celato. Quindi il menu è alla cieca”, spiega Agata. Mentre racconta la favola più celebre delle Metamorfosi di Apuleio. Agata: millesimo 1994, una laurea in economia all’Università Bicocca di Milano e una gentilezza che la rende una grande dame della sala. Alfio: classe 1990, una laurea in scienze dell’organizzazione (sempre in Bicocca), una formazione culinaria alla Food Genius Academy - “perché l’amore per la cucina è arrivato tardi”, ribadisce lui - ed esperienze in giro per il mondo. Cosa hanno in comune i due fratelli? Il fatto di essere nati a Segrate, di vivere a Sesto San Giovanni, di avere un padre catanese e una madre casertana, di godere di un’inesauribile curiosità e di avere una particolare propensione per il dettaglio. Basti pensare che tutto a tavola è studiato nel minimo particolare. Da calici e bicchieri (Caraiba, Riedel e Zafferano) a ciotole, piatti, contenitori, supporti e tazze (realizzati da artigiani italiani, francesi e spagnoli, come Luesma & Vega e Pordamsa), passando per posate e coltelli (quelli da carne sono rigorosamente griffati Laguiole). Senza dimenticare un ennesimo omaggio al Chiarismo: il servizio in guanti bianchi. Ma con piglio contemporaneo. 

Amore e rigore

Se il tasting Psiche è interamente a sorpresa, mixando razionalità e istinto, il menu Amore è interamente rivelato. Suddiviso in tre atti. Lungi dalla classica scansione in antipasti, primi, secondi e dessert. Perché comunque ad Alfio e ad Agata i compartimenti stagni non vanno per nulla a genio. Fra le pietanze? Il ramen di calamaro in brodo di katsuobushi, da assaporare con le bacchette (come si fa con i noodles) e da sorseggiare portando la ciotola alle labbra (come il galateo del Sol Levante richiede). Intanto, l’umamissimo cardoncello con cavolfiore e sesamo conduce fra le Murge e Marrakech e i risoni fanno virare cuore e palato su un’altra rotta, fra ristretto di mare, limone e plancton marino. Qui gli echi dell’Aponiente del Puerto de Santa María (Cádiz) si fanno sentire. E Ángel è ben presente nella testa dello chef. Che ci mette del suo, trasformando i risoni da minestrina in una portata mirabolante e abissale. Poi è la volta dei ravioli con patata fondente, tartufo e lardo di morone, gustoso ossimoro ottenuto per osmosi fra le parti nobili del pesce e il lardo di maiale. In una dinamica fusione fra campagna e mare. Mentre il diaframma di manzo alza il tono di voce, complici cannellini e cime di rapa.  

Un viaggio spazio-temporale

Più libero, unconventional e inatteso è il menu Psiche. Anch’esso in una trilogia di atti, ma più simile a una pièce di teatro sperimentale che ad un’opera canonica. A far da leitmotiv fra i due menu? I “tocchi in condivisione”: piccoli itinerari vagabondi e sorprendenti. E il camouflage di mazzancolla con panna acida e curry già racconta l’inizio di un percorso nello spazio e nel tempo. Per continuare fra riso, zafferano e ossobuco (con fogliolina d’oro); ostriche, maionese orientale e umeboshi; toast di segale con cavolo viola e alghe; e alici marinate. “Sono un omaggio alla nostra nonna Pasqualina, che le comprava al mercato, il giovedì. E noi le pulivamo con lei”, narra Agata, affiancata in sala da Domenico Costanzo. Tanto poi lo scenario muta nuovamente, dando il via a un giocoso street food around the world. Per passeggiare lungo la Muraglia Cinese, a ritmo di dim sum di maiale e porro bruciato; e per fare un alto in Sudamerica, grazie a empanadilla di morone (un tributo alla nonna di Javier, in cucina con Alfio) e tacos di agnello cotto ai carboni con salsa verde. Da mangiare con le mani, sorseggiando una birra come la Tripel 6, fruttata #birradistrada targata Vetra. Senza tabù. Con assoluta fluidità, fra alta cucina e momenti più pop. Persino il pane diviene anch’esso una portata esperienziale: pagnotta a lunga lievitazione (complice il kefir); focaccia all’olio e rosmarino; carta musica alla paprika; e tuile ai semi di papavero e chia. A corredo: burro di Normandia e olio extravergine. Per par condicio. 

Anice e cioccolato

Nulla è scontato. Tutto è sui generis. Originale e singolare. E il dessert non fa certo eccezione. Come accade con la crema bruciata all’anice, gelato alla liquirizia e crumble e spuma al finocchietto selvatico. Una vera ventata di freschezza. “Questo invece l’ho dedicato a mia sorella, sempre golosa di pane e cioccolato”, confessa Alfio, mettendo a segno un gelato al pane con crema alla nocciola. Mentre Domenico serve la piccola pasticceria: tartelletta con crema pasticcera e mango; mini cannoli alla ricotta; marshmallow agli agrumi; cioccolatino fondente e passion fruit. Ideale in combo con un tè verde giapponese o con una tisana homemade, preparata con le piante officinali del piccolo hortus, posizionato sul retro del ristorante. Avvalorando il senso local e global dell’insegna. Che certo non tradisce la sostenibilità: ambientale (grazie ad attrezzature a basso impatto energetico) e sociale. “Noi ai ragazzi facciamo firmare una sorta di vademecum, di manifesto, a garanzia di un trattamento professionale umano e responsabile. Infatti siamo aperti solo la sera. E chiudiamo la domenica”, precisa orgogliosa Agata. 

Mettendo le carte in tavola

C’è l’effervescente Apollinaris tedesca e c’è pure la Wami italiana. Così come non mancano la svedese Åre, la Badoit francese, la norvegese Voss e la british Hildon. Da sui generis. non viene servita l’acqua, ma la carta delle acque. Così come vi sono la carta dei distillati e quella dei vini. Ampia e dal respiro cosmopolita, spaziando dalle etichette italiane a quelle francesi, dando voce alla Champagne ma pure alla Valle della Loira, all’Alsazia, alla Borgogna e alla Valle del Rodano. Per poi rendere onore all’Austria e alla Germania, alla Spagna e al Portogallo, alla Slovenia e all’Armenia, e persino ai nipponici sake. Spesso privilegiando produzioni “alternative”, come accade per Sassi Mori della cantina Casato 1992: garganega in purezza - figlia di vecchie viti coltivate sui terreni vulcanici della veronese Colognola ai Colli - passata in acciaio, botti e giare in ceramica. Perché qui tutto è pensato per farsi ricordare. Persino il caffè. “Lo vogliamo raccontare bene, perché è una bevanda a tutti gli effetti”, afferma Agata. Che con Alfio ha scelto di inserire una vera e propria coffee list, stampata su una carta realizzata da Paper & People con gli scarti della produzione del caffè. Per un upcycling creativo e propositivo. Della serie, quando il caffè si tocca e si degusta. In versione espresso e in versione filtro, con un metodo di estrazione slow quale il V60, direttamente in sala. “Da buon napoletano è Domenico che se ne occupa”, sottolinea Agata. Fiera di un rituale che condensa gesto e massima concentrazione. Anche perché gli specialty coffee in carta meritano attenzione: firmati dalla torrefazione artigianale Lady Caffè di San Secondo Parmense, guidata da Nicoletta Montini e Massimo Bonini. Segni particolari? Tutti i caffè sono in grani, in singola dose e macinati live. Per esprimere al massimo la loro fragranza. Ma non solo. “L’espresso abbiamo scelto di servirlo nelle tazzine Pordamsa, un po’ più coniche e spigolose. Mentre i caffè filtro vengono accolti nelle tazze in porcellana del corredo che mia nonna Pasqualina diede in dote a mia madre Margherita”. Per un ennesimo viaggio spazio-temporale.