Di pagina in pagina. Di spiga in spiga. Di grano in grano vanno Sara Papa, la sempre raggiante madame del pane, e Antonio Polzella, uno dei grandi protagonisti della pizza contemporanea. Deus ex machina della livornese La Ventola, realtà incoronata con l’alloro dei "Tre Spicchi" dal Gambero Rosso. Pane e pizza dunque. Ma “come natura comanda” si legge sulla cover di questo libro, edito da Gribaudo. Che accende la luce sui campi. E non solo di grano. Anche di farro, segale, orzo, avena, grano duro, mais e riso. Per proporre pane e pizza. Alimento sacro il primo; piatto icona del made in Italy il secondo. Entrambi ambasciatori del local e del global, della tradizione e dell’evoluzione. 

Se infatti fra le parole (di Sara e Antonio, con la cura di Claudia Romero) e le immagini (di Vincenzo Lonati) spicca il panis quadratus al farro - tipico dell’antica Roma, e qui proposto con farina di farro monococco bio by Petra - non mancano certo preparazioni con Petra Evolutiva. Una farina che, tornando all’origine, comunica un concetto rivoluzionario: quello dell’agrobiodiversità, della selezione climatica, dell’annata in etichetta e dell’incontro ravvicinato fra il nord dei mugnai Quaglia e il sud di Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Una farina sostenibile, interpretata da Sara e da Antonio in una serie di ricette. Come la brioche con curcuma e perle di cioccolato; la treccia tricolore; la pizza con seppie e piselli e il pane messo a punto con acqua fermentata di barbabietole.

Certo. In questo suo settimo libro, Sara Papa svela tutte le carte. E affronta il lievito madre, oltreché nella forma liquida (il licoli) e nella versione gluten free, anche nella declinazione con farine “altre”. Per ottenere preparazioni interamente “monofarina”. Ma non solo. Sara si spinge anche verso le fermentazioni spontanee, indagando il kefir d’acqua e le acque fermentate: di melagrana, di mela e cannella, di uva, di fragole, di petali di rosa. Dando voce alla creatività nel rispetto della massima naturalità.

“Questa nuova avventura racchiude in sé proprio il cambiamento personale e l’evoluzione della mia professione, che tanto amo. Ho deciso di mettermi ancora una volta in gioco partendo dal passato, e nello specifico dalle origini delle materie prime, per valorizzarle al meglio, ma con lo sguardo sempre rivolto al futuro”, scrive Sara.

Fra le sue ricette più fantasiose e sfiziose? I cracker d’orzo con noci e semi di sesamo; i biscotti di avena al formaggio con pomodori cruschi e paprica affumicata; il pane in foglia e quello sfogliato alla curcuma; i panini con timilia e pistacchi; le tortillas al mais corvino con pomodori secchi e prezzemolo; la corona morbida alle carote; la ciambella di segale bianca con lievito di semi di chia in gel; i biscotti al riso nero e il pane in cassetta al riso viola.

Mentre Polzella si cimenta nella “Cacciucchina forza cinque”, per un omaggio al mare livornese; nella "Capa-santa", in cui si sposano le farine di segale bianca e integrale by Petra; nella “Alice del Paese delle Meraviglie”, con farina di grano tenero maiorca; nella “Incontri di Sicilia”, per un’attrazione fatale fra Petra Evolutiva, tonno, arance, mandorle e pistacchi; nella sublimazione de “L’orticello”, complice la “tuttograno” Petra 9; e nella personale rilettura del "Ciaccino 5 & 5". Una sorta di panino (o focaccia) farcito con la torta di ceci cotta nel forno a legna. I due numeri? Fanno riferimento al prezzo - in centesimi - che avevano un tempo il pane e la torta. Antonio e la memoria quindi. Ma anche Antonio e l’audacità di impreziosire l’impasto con liquori e distillati. Della serie, l’intrigante "AperolPizz", complice l’Aperol Spritz; la pizza al "Rum e pera"; e quella al "Limoncello". Per pizze ebbre di bontà.

Un volume denso di nozioni utili, di approfondimenti e di consigli. “Le mie ricette sono solo spunti per farvi capire come si possono abbinare farine con forze diverse, in alcuni casi anche senza glutine, e come si possono creare abbinamenti stravaganti e impasti insoliti. Spero che vi servano da strumento per crearvi le vostre. Divertitevi come mi diverto io! Non vi limitate a seguirle alla lettera: potete liberamente trasformare le pizze tonde in pizze in teglia e viceversa, o far diventare le tonde classiche pizze a spicchi da degustazione”, suggerisce Antonio, rivolgendosi ai lettori. Intanto i telespettatori lo possono seguire domenica 15 dicembre, alle ore 11.20, nella nuova puntata di Mica Pizza e Fichi, in onda su La7.

Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda è in vendita a 16,90 euro. 

Foto di Vincenzo Lonati