Tracciare una strada. Che corra dritta verso una pasticceria mediterranea e quotidiana. Capace di seguire i dinamici ritmi moderni, rispettando un’alimentazione sana, variegata ed equilibrata. Nella quale il dolce non sia visto come trasgressione, ma come normale e naturale alimento da consumare ogni giorno. Con gusto, piacere e senza alcun senso di colpa. Questo si propone di fare la nuova edizione del Pastry Best, il simposio firmato Molino Quaglia e di scena Vighizzolo d’Este il 24 e il 25 settembre, che accende sempre più i riflettori sul mondo goloso. Proponendo inedite visioni e prospettive.

Perché? Perché se il contesto cambia deve evolversi anche la pasticceria. “Pastry Best 2018 vuole attrarre l'attenzione dei pasticceri artigiani verso un pubblico di consumatori gourmet in rapida crescita”, spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del molino estense e in prima linea nell’iniziativa con Chiara Quaglia, amministratore delegato dell’azienda. Sì, i consumatori di oggi sono differenti da quelli di ieri. Soprattutto quelli di un’età compresa fra i 30 e i 50 anni. Sono più attenti, esigenti, curiosi. Studiano, conoscono, si informano e comunicano attraverso i social. Sono disposti a spostarsi, pur di fare nuove esperienze e mangiare meglio. Prediligono nutrirsi in modo bilanciato, per star bene, abbinando a una vita attiva cibi buoni e salutari.

“Preferiscono un buon pane e cioccolato, le interpretazioni dolci della frutta fresca, brioche e croissant con più fibre e più gusto di cereali, dolci lievitati leggeri, panettoni davvero artigianali, dal lievito madre ai canditi. In altre parole una pasticceria secondo dieta mediterranea, da consumare ogni giorno senza il rimorso d’averlo fatto”, continua Gabrieli.

Ma anche l’artigiano è cambiato. O deve cambiare. Facendo sentire la propria voce ed esprimendo al massimo la propria identità e la propria cifra stilistica. Quella che lo rende unico e diverso dagli altri. Come? Non certo perseguendo scorciatoie, semplificazioni e omologazioni. Bensì scegliendo con cura assoluta gli ingredienti, rispettando la materia prima, dedicando il tempo corretto alle lavorazioni e anche proponendo nuovi modelli e modalità di servizio. Per coinvolgere sempre più il cliente in un’esperienza gastronomica. 

Ma esiste una matrice comune all’artigiano contemporaneo e al consumatore gourmet. Ed è il lievito madre vivo. Che, da un lato, esalta al massimo l’individualità e l’abilità del pasticcere e, dall’altro, assicura a chi si nutre di avere a disposizione un prodotto virtuoso in termini di sapore, digeribilità, freschezza e leggerezza del glutine. Grazie alle tecniche naturali di fermentazione degli impasti.

Ecco dunque una due giorni pensata per approfondire la conoscenza del lievito madre vivo (e delle differenze col lievito di birra), per scoprire le farine più adatte alla sua gestione e per comprendere come mantenerlo in vita durante tutto l’anno. Seguendo un metodo semplice e poco impegnativo. Impasti a base di lievito madre vivo che divengono comuni denominatori per tutta una linea di prodotti salati (dalle focacce ai pani da banqueting) e per un’intera gamma di prodotti dolci (dal pain au chocolat alle golosità da colazione, credenza e ricorrenza). Della serie, una sola lavorazione per più finalità. Ricorrendo alle attrezzature già presenti in pasticceria e dunque riducendo tempistiche e costi di laboratorio. Col vantaggio di ottenere alimenti ricchi di fibre e nutrienti. 

Voilà la focaccia con Petra Evolutiva - nata da un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia - e la focaccia con Petra 9, la “tuttograno" di famiglia; quelle con le farine per sfoglia e per frolla; quella con Ottimais e quella con Bonsemì. Non trascurando il pain au chocolat, realizzato col farro monococco bio, nonché il pan carrè messo a punto con Cerealè. 

E poi? Ci sono i topping. Pronti a rendere onore e a valorizzare ingredienti freschi e stagionali. Sia nei prodotti salati che in quelli dolci. Traduzione: via libera a frutta e verdura. Grazie anche al contributo di un grande maestro quale Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto e sin dall’inizio attore fondamentale nel progetto di Pasticceria Dinamica targata dal molino atestino. Un contributo, il suo, che va nel segno della massima integrazione fra dolce e salato, frutti e ortaggi. Perché come sostiene Corrado: “Il pomodoro non è solo una salsa e non è solo caldo. Il pomodoro è un frutto. Tanto quanto la pesca. Che, a sua volta, può sublimare in salsa”. Nessuna linea di confine. Tutto scorre, fluidamente. 

Insomma, il Pastry Best vuol mettere il ciliegino sulla torta. Dando forma a una pasticceria da consumare giornalmente, come il pane. Una pasticceria che riscopre l’elemento vegetale, valorizzando l’estro e la manualità dell’artigiano. Una pasticceria dinamica, volitiva e versatile. Sempre più vicina alla cucina. Adatta a essere consumata al mattino, ma anche a merenda o dopocena. Una pasticceria circolare, in grado di proporre tanto i prodotti da forno quanto delizie ideali per aperitivi e stuzzichini.

Una pasticceria che necessita un nuovo identikit, un nuovo vademecum, un nuovo decalogo. Ecco allora che al termine del simposio nascerà il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, scritto e sottoscritto da una serie di giornalisti e da alcuni rappresentanti della scuola di Pasticceria Dinamica. Un manifesto che, al pari di quello della Pizza Italiana Contemporanea del 7 novembre 2012, traccerà il sentiero verso nuovi orizzonti.

Foto della creazione di Gianluca Fusto by Carlo Baroni
Foto del Pastry Best 2017 by Thorsten Stobbe
Foto di Corrado Assenza e di impasti, focacce, pan carrè e pain au chocolat by Enrica Guariento