Una crostata territoriale

Cinque i finalisti: Elisa Brunetti della Pasticceria Pagliarani di Sant’Angelo di Gatteo, in provincia di Forlì-Cesena, con La crusteda dal saleni (traduzione: La crostata delle saline); Federico Dalle Mule di Ozone Pastry & Co, a Feltre, con Voci dei Fanes; Carlo Massucci di Ora Forneria, nella perugina Bastia Umbra, con la Crostata koji di farro, birra e mela cotogna; Ginevra Bornaccioni della romana Pasticceria Passerini, con Athena; e Sofia Forin della pasticceria che a Padova porta orgogliosamente il cognome della sua famiglia, con la Fiaba di Mais. Una dolce favola che la giuria ha decretato vincente e vincitrice: non solo perché interamente figlia del forno, ma anche perché pensata per essere conservata nella credenza, perché fatta per durare nel tempo e perché stratificata. Una crostata che, partendo da iconiche fondamenta quali frolla e confettura, riesce ad andare oltre. Facendosi inclusiva e democratica, fiera di accogliere una veneziana sfogliata al mais. Insomma, frolla e sfoglia, nel nome dell’integrazione e della grande ricchezza della diversità. Complici confettura extra di fichi, fichi freschi e scaglie di mandorle tostate, per una nota crunchy. “L’ingrediente che ho scelto per valorizzare il mio territorio e che rappresenta il mio territorio è il mais. Basti pensare alla polenta, ma pure agli zaeti. E poi c’è anche la veneziana, altra preparazione della nostra tradizione”, commenta Sofia. Incoronata da una giuria tecnica composta da Rolando e Francesca Morandin, Davide Ferrante, Elisabetta Cugini (giornalista di Dolcesalato), nonché Francesco Faicchio (che si divide fra il ristorante Da Vittorio di St. Moritz e il DaV di Milano, in CityLife), Claudia Ciarlantini (della pasticceria Giselle di San Ginesio, in terra di Macerata) e Valeria Romanò (che collabora con il ristorante Koinè di Legnano). Praticamente tre degli altri cinque semifinalisti del contest, che ha conosciuto pure Linda Chirico (dell’Ofelè di Porto Ceresio e Lavena Ponte Tresa) e Dario Prato (della Pasticceria Incerti di Reggio Emilia). 

Condivisione, non competizione

“La cosa più importante non è la competizione, ma la condivisione. Perché tutti possono imparare da tutti. Grazie all’incontro e al confronto crescete voi, cresciamo noi e cresce tutto il settore”, commenta maestro Rolando. Centrando perfettamente lo spirito di Crostata Revolution: un’occasione corale per migliorare, maturare, evolvere. Un’opportunità per lavorare insieme, facendo rete e creando una dinamica community, pronta a parlare al futuro. E al futuro prossimo venturo guarda Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia: “Tutti e dieci i partecipanti saranno ospiti della settima edizione del Pastry Best, il simposio tecnico esperienziale sulla pasticceria italiana contemporanea che andrà in scena il 19 e il 20 febbraio nel sede atestina dell’Università della Farina. Esploreremo le tecniche di gestione della squadra, parleremo di social network e di intelligenza artificiale applicata alla pasticceria e affronteremo un argomento importante, come la pasticceria in vegetale”. Sì, pasticceria in vegetale, insieme a Corrado e Francesco Assenza. Il che significa in primis utilizzare frutti e ortaggi per creare: dalle radici alle foglie, dai gambi ai fiori. Senza sprechi e senza barriere fra dolce e salato. Per una proposta etica, accattivante e circolare. E per un'ennesima revolution.