Una trilogia di frollini purissimi

Così Ferrante - classe 1985, radici alle pendici del Vesuvio, una lunga esperienza in ristoranti, hotel e laboratori, e un presente fra Padova e i vulcanici Colli Euganei - al Sigep presenta live una collezione fragrante e scattante. A partire da un tris d’assi: tre tipologie di frollini che vanno sotto il nome corale di Cento per Cento. Perché ciascuno viene realizzato utilizzando una sola farina, in purezza. Andando in verticale e in profondità sul sapore, ma mantenendo leggerezza e friabilità. Ecco allora un frollino rustico ed elegante, rurale e ricercato, goloso ma salutare e bilanciato, creato con miele e Petra Agricola (la 0106 HP), una farina bio preziosa di segale, avena e frumento, nonché ricca di semi (zucca, girasole germogliato, sesamo, miglio e lino). Perfetto a colazione, a merenda o per una ricarica durante la giornata. Ed ecco pure un frollino dedicato e aromatico, con farina Petra Maiorca (da grano tenero biologico, coltivato in Sicilia) e fava tonka; e un sablé naturalissimo e integralissimo con Petra 9, l’iconica tuttograno. Farine differenti, lavorazioni differenti, per tre biscotti che vogliono lasciarsi ricordare. E non solo farsi inzuppare.  

Messaggi fragranti

“Dove c’è frolla c’è crostata”, sostiene saggiamente Davide. Proponendo crostate da credenza e cake da viaggio. Nati e pensati per essere tagliati, suddivisi e condivisi. Quattro creazioni, ciascuna portatrice sana di un messaggio, di un valore, di una visione, per ribadire che si può andare oltre al si è sempre fatto così. E così la crostata tonda si eleva al quadrato. Non nel senso della forma, ma nell’ottica di una Torta 2 Cake, una nell’altra, una sull’altra. L’idea? Quella di trasformare una torta monocorde in una torta ritmata e polifonica. Lavorando sulle consistenze, sui sapori, sulla stratificazione. “Per dimostrare che una torta da forno nulla ha da invidiare a creme, mousse e gelée di frutta”, spiega lui. Che fa dialogare la frolla con un cake alla frutta (una purea di albicocca), complice una massa montata alla nocciola. Giusto a regalare una nuance più tostata. E le erbe aromatiche? Tanto amate e utili in cucina, sono una risorsa in pasticceria. E la Crostata di mele e timo conferma quanto l’orto possa infondere nuovo sprint a una fetta di torta. “Qui ho usato la farina Petra 5, mettendo il timo già nell’impasto. Timo che torna nella composta di mele, insieme al bergamotto”, precisa il pasticcere. Ben ancorato alle sue veraci origini partenopee. Il che significa anzitutto pastiera. Rivista e aggiornata. “Al posto del grano cotto ho preferito l’avena germogliata. Che, una volta lessata in maniera artigianale, risulta meno coriacea e molto più tenera del grano. Inoltre ha delle connotazioni nutrizionali interessanti”. Il risultato è una Pastiera moderna e inclusiva, pronta ad accogliere un cereale "diverso", stretto nell’abbraccio di ricotta e crema pasticcera, acqua di fior d’arancio e arancia candita, limoncello e limone grattugiato. E nuance agrumate e speziate emergono anche dal Cake kalamansi e mandarino. In cui il più noto frutto a spicchi duetta col più esotico citrus dagli accenni piacevolmente acidi e dolci. “Il tutto grazie a una bagna, nella quale metto in infusione anche l’anice stellato e il finocchietto. Che finisce pure nell’impasto”.

Poker di croissant

Ma la sfoglia? Eccola, nelle mille evoluzioni e giravolte della viennoiserie. “Sono partito da un impasto francese, ma applicando una lievitazione mista. Quindi aggiungendo un po’ di lievito madre, solitamente non previsto”, puntualizza Davide. Che realizza un croissant contemporaneo. Nudo e vuoto. E in preziosa e corale versione Trilogy: un trittico di croissant, tenuti insieme alla base, ma divisibili e condivisibili. Farciti con crema pasticcera, crema al pistacchio e crema alla nocciola. Della serie, quando il breakfast si fa sharing. Per continuare con un Pain al gianduia, in armonia tra Francia e Piemonte; e una Danese pan di spezie. “Si tratta di un plumcake inserito in un croissant. Un plumcake speziato, con cannella, zenzero e chiodi di garofano. Per poi finire con una gelatina di lamponi”, commenta il pastry chef. Concentrato nella realizzazione di dolci diretti ed empatici, eppur multilingue, multitasking e multistrato. Perché semplicità non vuole dire superficialità.