La pizza napoletana scala le vette. Sale a quota 2.400 metri. Conquista uno skyline mozzafiato sul massiccio del Monte Rosa. E diviene la più alta d'Europa. Naturalmente cotta nel forno a legna. “Certo, un Valoriani. Lo abbiamo fatto arrivare fin quassù trasportandolo in elicottero”, spiega orgoglioso Giacomo Devoto, patron della Baita Belvedere. Sospesa fra neve e cielo, bianco e azzurro. In Val d’Ayas. A Champoluc, in località Alpe Saler Superiore.

Ed è proprio nel rifugio capitanato da messer Giacomo (dal lontano 2003) che si pratica la pizza d'altura. No, non una disciplina sportiva, ma un’avventura in tre tappe. Tra febbraio e marzo. Vertiginose, audaci e coraggiose. Pensate per valorizzare quell’arte del pizzaiuolo napoletano - riconosciuta dall’Unesco come patrimonio culturale dell’umanità - anche lontano dai partenopei lidi marini. Anzi, addirittura fra le verticali cime valdostane, a un passo dalle nuvole, dalle piste da sci e dalla seggiovia che conduce sin qui. Dove prende forma una tripletta di giornate dall’energia vibrante, capeggiate da un dream team d’eccezione, al quale si aggiunge, di volta in volta, un guest chef. Per un tris di maestri, tutti facenti parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e tutti incoronati - of course - con i "Tre Spicchi" della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

E ambasciatori della Vera Pizza Napoletana - oltreché Petra Selected Partners - sono gli dei ex machina Giacomo Devoto e Giuseppe Messina. Chef il primo, tirocinante alla corte di Angelo Paracucchi e poi cresciuto come autodidatta, lavorando sodo e concentrandosi sulla materia. Un talento negli impasti il secondo. Sarzanese, eclettico e visionario Giacomo. Napoletano e appassionato Giuseppe. Due anime complementari. Fiere di stare gomito a gomito. Non solo nei prossimi eventi “in quota” ma anche e soprattutto nelle Officine del Cibo di Sarzana. In quella Liguria spezzina che sconfina con la Toscana.

Sì, Officine del Cibo, l’altra realtà (anch’essa tatuata con i “Tre Spicchi” del Gambero) condotta dal dinamico e caparbio Devoto. Che macina progetti e che, in quel di Fosdinovo (in provincia di Massa-Carrara), tiene pure le redini della Locanda de Banchieri, lussuoso buen-retiro tuffato nella quiete di un antico borgo della Lunigiana. Tanto, può contare su collaboratori attenti e affidabili. Come Nicolò Salvagnin, il resident chef di Baita Belvedere. Colui che presidia il forte. E colui che, insieme a Giacomo e a Giuseppe, costituisce la squadra fissa del triplice appuntamento: martedì 11 febbraio; mercoledì 4 marzo; e venerdì 27 marzo. 

Ecco allora che l’ospite speciale di febbraio è Domenico Martucci, di stanza al Perbacco di La Morra, nelle amene Langhe. Mentre è Gennaro Battiloro il guest chef del primo appuntamento di marzo, direttamente dal suo Battil’Oro Fuochi + Lieviti + Spiriti di Querceta di Seravezza, nel vivace terroir della Versilia. E Corrado Scaglione è il mattatore dell’ultima data in calendario. Che lascia (per un dì) il suo brianzolo Lipen di Canonica Lambro (frazione di Triuggio) per raggiunger le imbiancate sommità. 

Semplice la formula delle tre giornate-serate. Che prevedono un Pizza Day e un Pizza Night. Per vivere appieno i panorami di luce e le magie del buio. “Si tratta di due situazioni differenti. Più informale quella del mattino-pomeriggio. Più sofisticata quella della cena. Quando si contano una quarantina di coperti e la baita indossa l’abito da sera. E si può pure bere un buon Gin Tonic”, precisa Giacomo. Sempre attendo ai dettagli e a coccolare l’ospite. 

Così, dalle 11 alle 17, mentre si scia o giusto après-ski, si può godere di un carosello di pizze dall’anima profondamente verace. Cotte live nel forno a legna e servite sia indoor sia sui tavoloni conviviali en plein air. Voilà la “Margherita” al pomodorino del piennolo del Vesuvio, per un tête-a-tête fra il vulcano e il Monte Rosa; la “Salsiccia e Friarielli”, per rendere onore a un cult campano; la “Margherita Gialla”, per un po’ di sole ad alta quota; la “Marinara”, per sentire una brezza mediterranea fra le cime; e la speciale “Pizza Lasagna”, preziosa di ricotta, salsiccia e salame. Una tradizione di nuova generazione. Intitolata a Sant’Antuono, santo del fuoco, nonché protettore di pizzaioli e fornai. Alla base? Un impasto fragrante, messo a punto con le farine Special, Petra 3 e Petra 9 di Molino Quaglia. Pizze presentate in sei spicchi (a 15 euro) da condividere. Per un goloso sharing & skiing. Al pairing tanto ci pensa la carta dei vini della baita o un buon calice di Franciacorta targato Bellavista, maison pronta a sostenere l’iniziativa. Insieme a Petra, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, i Forni Valoriani, Olitalia, l’azienda agricola Virtuna 1934, il comprensorio Monterosa Ski e Visit Monterosa. In un perfetto sodalizio fra nord e sud. 

E la sera? Tutto si trasforma. E, dalle 19 alle 23, sulla ribalta salgono le pizze gastronomiche. Per un vero percorso di degustazione che va dall’entrée al dolce, facendo uno slalom gigante fra un poker di pizze e un pre dessert. Voilà la creazione by Salvagnin: una discesa libera a tu per tu con “Aosta verace”, inanellando fiordilatte, fonduta, trota, arancia e parmigiano affumicato. A seguire: “La mia Liguria”, firmata Devoto. Traduzione: una pizza Napoli style con provolone del monaco, fiordilatte, baccalà mantecato agli aromi di macchia e pomodoro giallo. Per giungere alla pizza di Martucci: “Sapori di Langa”, con crema di tartufo bianco, porcini, toma e fiordilatte. E concludere con la delizia di Messina: la “Montanara aperta”, una pizza fritta, svuotata e colmata con pomodori di Paolo Petrilli marinati all’antica, crema di bufala, parmigiano reggiano della vacche rosse e limone. A regalare una piacevolissima nuance agrumata.

“Nelle prossime due tappe, con Gennaro e Corrado, invece ci spingeremo oltre la pizza napoletana. Esprimendoci anche con la pala alla romana, la pizza al vapore, la pizza fritta e quella che abbiamo definito la parte più buona della pizza”, spiega Giacomo, facendo riferimento a una sua creatura, studiata e "brevettata" per esaltare il tanto bistrattato cornicione. Che prende la sua rivincita: servito in solitaria (lungo circa otto centimetri), leggermente ripieno di fiordilatte e farcito.

Il costo di ciascuna soirée? È di 50 euro: bevande escluse ma inclusa l’organizzazione del trasposto. Che prevede prima la telecabina Champoluc-Crest e poi il gatto delle nevi o il quod-cingolato fino al rifugio. “Ma al momento della prenotazione spieghiamo tutto per bene. E ai nostri ospiti pensiamo noi”, puntualizza il rassicurante ed efficiente Giacomo. Che con la mente vola sempre alto. 

Foto di Stefano Caffarri

Foto ritratto di Giacomo Devoto e Giuseppe Messina al Sigep 2020 by Paolo Terlizzi

Foto ritratto di Gennaro Battiloro e Corrado Scaglione by Thorsten Stobbe